Περί Οξύτητας Ελαιολάδου...

Η οξύτητα αποτελεί το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και με βάση αυτήν διαμορφώνεται η εμπορική του αξία. Η οξύτητα εκφράζεται είτε σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 gr λιπαρής ύλης (βαθμός οξύτητας) είτε σαν αριθμός οξύτητας που αποδίδει τα χιλιοστά του ΚΟΗ τα οποία απαιτούνται για την εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, που υπάρχουν σ’ ένα γραμμάριο λαδιού. Η σχέση η οποία συνδέει τις δύο αυτές εκφράσεις (οξύτητα-αριθμός οξύτητας), είναιι : οξύτητα (σε ελαϊκό ) (%) = αριθμός οξύτητας Χ 0,503.

Σίγουρα το ερώτημα που όλοι θα ήθελαν να θέσουν σ’ αυτό το σημείο είναι το «γιατί, για ποιο λόγο το ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο ξεχωρίζει για την ποιότητά του, για το άρωμα, τη γεύση, το χρώμα του». Η απάντηση βγαίνει μέσα την αναφορά μας στους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου.

α) Ποικιλία των ελαιοδέντρων.

Η Ελλάδα διαθέτει ποικιλίες ελαιοδέντρων μοναδικές, όπως η Κορωνέϊκη, οι οποίες δεν υπάρχουν στις άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες. Η συγκεκριμένη ποικιλία δίνει εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, καλλιεργείται δε στις πιο γνωστές περιοχές της Ελλάδας, όπως η Κρήτη, η Πελοπόννησος, η Ζάκυνθος, κλπ.

β) Κλιματολογικές συνθήκες-Έδαφος

Η χημική σύνθεση του εδάφους, καθώς και οι κλιματολογικές συνθήκες αποτελούν κρίσιμους παράγοντες για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. Τα πετρώδη και ξηρικά εδάφη της Ελλάδος μαζί με τις ιδανικές για το ελαιόλαδο κλιματολογικές συνθήκες (εύκρατο κλίμα, μεγάλη ηλιοφάνεια και θερμοκρασίες χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις), συμβάλλουν στην παραγωγή ενός ελαιόλαδου άριστης ποιότητας.

γ) Συγκομιδή-έκθλιψη ελαιοκάρπου

Βασικό χαρακτηριστικό της ελαιοκαλλιέργειας στην Ελλάδα είναι ο μικρός οικογενειακός κλήρος, γεγονός που σημαίνει μια ιδιαίτερη σχέση με το ελαιόδεντρο που τελικά μεταφράζεται στην παραγωγή ενός ποιοτικά άριστου ελαιολάδου. Το ελαιόδενδρο προσφέρει απασχόληση και εισόδημα σε περισσότερες από 500.000 ελληνικές οικογένειες σε όλη τη χώρα. Το γεγονός αυτό σημαίνει σεβασμό και ιδιαίτερη φροντίδα και περιποίηση στο δένδρο της ελιάς.

Η συλλογή του ελαιόκαρπου γίνεται τη στιγμή που ο καρπός είναι στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανση ςγια να δώσει την καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου. Η συλλογή γίνεται με ιδιαίτερη φροντίδα, στις πιο πολλές περιπτώσεις με το χέρι, ώστε να μην τραυματίζεται ο καρπός και να μην επηρεάζεται η ποιότητα του ελαιολάδου, παρά το γεγονός ότι ο τρόπος αυτός  είναι κοπιαστικός, χρονοβόρος και συνεπώς με ψηλό κόστος.

Η μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο και η έκθλιψή του για την παραγωγή του ελαιολάδου γίνεται σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα μετά τη συγκομιδή πράγμα που επίσης συμβάλλει στο να έχουμε ένα ποιοτικά άριστο προϊόν. Αν  η θερμοκρασία που δημιουργείται κατά την επεξεργασία του στο ελαιοτριβείο υπερβαίνει τους 25^ο -26^ο C, τότε το ελαιόλαδο αυτό δεν μπορεί να χαρακτηρισθεί άθερμο, με συνέπεια να αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, το άρωμα του, η  περιεκτικότητα σε ωφέλιμα αντιοξειδωτικά στοιχεία κ.λ.π.

Πρέπει να σημειώσουμε ότι ορισμένα ελαιοτριβεία χρησιμοποιούν υψηλότατες θερμοκρασίες, γιατί έτσι πετυχαίνουν καλύτερες αποδόσεις σε λάδι στους παραγωγούς, ενώ αντίθετα όταν το λάδι είναι άθερμο, υπάρχει κακή σχέση ελαιοκάρπου-ελαιολάδου, αλλά υπερέχει ποιοτικά.

Στην πορεία, αυτή η υψηλή παρουσία της θερμοκρασίας, μαζί και με κακές συνθήκες αποθήκευσης, θα δημιουργήσει ιδανικές συνθήκες να σημειωθεί το τάγγισμα  στο ελαιόλαδο, με δραματικές επιπτώσεις στην ποιότητα του ελαιολάδου.

Θεωρώ ότι έχει γίνει ήδη αντιληπτό απ? όλους ότι ο χρόνος και ο τρόπος της συγκομιδής του ελαιοκάρπου, καθώς και το διάστημα που μεσολαβεί μεταξύ συγκομιδής και έκθλιψης του ελαιοκάρπου από το ελαιοτριβείο αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες για την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγεται.

Ο μικρός αριθμός ελαιοδέντρων που διαθέτει κάθε ελληνική οικογένεια σε συνδυασμό με το σχετικά μεγάλο αριθμό ελαιοτριβείων που υπάρχουν στη χώρα μου επιτρέπουν τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου, με το σωστό τρόπο, την κατάλληλη στιγμή και την έκθλιψή του σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, πετυχαίνοντας έτσι ένα άριστο ποιοτικά προϊόν.

δ) Αποθήκευση και τυποποίηση του ελαιολάδου

Η συντριπτική πλειοψηφία των επιχειρήσεων τυποποίησης ελαιολάδου στη χώρα μου είναι επίσης οικογενειακής μορφής. Με σύγχρονες εγκαταστάσεις για την αποθήκευση και τη συσκευασία του προϊόντος παράγουν ένα παραδοσιακό προϊόν με τις πλέον προηγμένες δυνατότητες που προσφέρει η τεχνολογία. Η ελληνική τυποποιητική μονάδα είναι σε θέση να ικανοποιήσει κάθε απαίτηση από πλευράς ασφάλειας, υγιεινής συσκευασίας και παρουσίας του ελαιολάδου που επιβάλει η παγκόσμια αγορά του προϊόντος.

• Όταν ο ελαιόκαρπος έχει προσβληθεί από μύκητες, αλλοιώνεται η ποιότητα του λαδιού.
• Η παρατεταμένη παραμονή του καρπού στο δέντρο μετά την ωρίμανσή του, έχει σαν αποτέλεσμα την μείωση του αρώματος των λαδιών και πιθανά την αύξηση της περιεκτικότητας, σε ελεύθερα λιπαρά οξέα.
• Ο τρόπος συλλογής των ελαιόκαρπων επηρεάζει την ποιότητά του ελαιολάδου ανάλογα με το βαθμό τραυματισμού που προκαλείται στον ελαιόκαρπο.

ε) Το κλάδεμα, της ελιάς επιδρά στη βλάστηση, στην καρποφορία του δέντρου, για να έχουμε ικανοποιητικές αποδόσεις σε συνδυασμό με καλή ποιότητα του καρπού.

στ) Φυτοφάρμακα - εντομοκτόνα - οργανοφωσφορικά - ζιζανιοκτόνα που χρησιμοποιούνται ευρέως για την φυτοπροστασία των ελαιοποιήσιμων ελιών (συμβατική καλλιέργεια) επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και είναι υπεύθυνα για μια γκάμα ασθενειών. Καρκίνος του μαστού, εγκεφαλικές ανωμαλιες, καρδιοπάθειες, στομαχικές διαταραχές, διανοητικές επιπλοκές, παθήσεις και γενετικές ανωμαλίες, είναι μερικές από τις επιπτώσεις των φυτοφαρμάκων επί του ανθρώπινου οργανισμού.

Ήδη η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας αποδίδει το θάνατο πολλών χιλιάδων ατόμων στην κατανάλωση των δηλητηριασμένων γεωργικών προϊόντων. Το Διεθνές Ινστιτούτο Έρευνας Διατροφής Πολιτικής, εκτιμά ότι για κάθε δολάριο που ξοδεύεται στην αγορά φυτοφαρμάκου, αντιστοιχούν 5-10 δολάρια κόστους από δηλητηριάσεις, ατυχήματα, ρύπανσης και δηλητηρίασης του περιβάλλοντος. Η άσκοπη χρήση δηλητηρίων για εξόντωση των εντόμων προκαλεί ως και 200.000 θανάτους ετησίως σε όλο τον κόσμο.

Το Γενικό Χημείο Κράτους και το εργαστήριο υπολειμμάτων  οργανοφωσφορικών, οργανοχλωριομένων φυτοφαρμάκων και πυρεθρινών σε δείγματαα συμβατικού και βιολογικού ελαιόλαδου συγκριτικά. Για το συμβατικό ελαιόλαδο -εξαιτίας της μεγάλης κατανάλωσής του- εξετάστηκαν τυποποιημένα δείγματα και δείγματα από δειγματοληψία σε ελαιοτριβείο. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι χαμηλές συγκεντρώσεις σε φυτοφάρμακα εμφανίζουν τα δείγματα του τυποποιημένου.

Τα βιολογικά δείγματα εμφανίστηκαν στην πλειοψηφία τους καθαρά υπολειμμάτων γεωργικών φαρμάκων. Για όσα δείγματα βρέθηκαν θετικά σε ένα ή περισσότερα φυτοφάρμακα πιθανόν η ύπαρξη να οφείλονταν σε επιμόλυνση κατά την επεξεργασία του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο.

Ευτυχώς όμως στη βιολογική καλλιέργεια της ελιάς (όπως αναφέρθηκε στα προηγούμενα κεφάλαια) δεν χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα οργανοφωσφορικά, ζιζανιοκτόνα όπως πρέπει να γίνονται σωστά όλες οι διαδικασίες κατά την επεξεργασία του ελαιόλαδου στο ελαιοτριβείο, έτσι ώστε να μην υπάρχει επιμόλυνση από χημικές ουσίες που υπάρχουν στο συμβατικό ελαιόλαδο.

Βέβαια υπεύθυνοι για τον έλεγχο την ποιότητα την πιστοποίηση και την απόδοση σήματος των ελαιολάδων βιολογικής καλλιέργειας και γενικώς για όλα τα βιολογικά προϊόντα είναι οι εγκεκριμένοι Οργανισμοί Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων.

Πηγή : http://www.chemview.gr/