Βουβαλίσιο Κρέας και παράγωγά του

Την ώρα που οι Ελβετοί ξεκινούν πόλεμο με τους Ιταλούς για τη μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα, οι Έλληνες ανακαλύπτουμε εκ νέου τις αρετές του βουβαλίσιου κρέατος και τις λιχουδιές που παράγονται απ’ αυτό.  Το βουβαλίσιο κρέας είναι το κόκκινο κρέας με τα χαμηλότερα λιπαρά και την εξαιρετικά υψηλή διατροφική αξία, ενώ αποτελεί μια πεντανόστιμη θρεπτική τροφή.

Σε μία πανέμορφη περιοχή, κοντά στα ελληνοβουλγαρικά σύνορα, στο βορειοδυτικό άκρο του νομού Σερρών και στις όχθες της λίμνης Κερκίνης και του Στρυμώνα, δεκαπέντε εκτροφείς βουβαλιών μεγαλώνουν σε συνθήκες ελευθέρας βοσκής, περίπου 3.500 ζώα. Από αυτά παράγονται, εκτός του νωπού κρέατος, βουβαλίσιος καβουρμάς, κρέας καπνιστό, λουκάνικα, κεμπάπ, σαλάμι.

Το βουβάλι ανήκει σε συγγενική φυλή των βοοειδών. Η μακρινή καταγωγή του είναι  από την περιοχή των Ινδιών, όπου διαδόθηκε σε πολλά μέρη και εξημερώθηκε. Είναι μεγαλόσωμα ζώα, φτάνουν σε ύψος το 1-1,5 μέτρο και το βάρος τους μπορεί να φτάσει μέχρι τα 200 κιλά. Το τρίχωμα του είναι μαύρο, ή κοκκινωπό, αραιό ή πυκνό, ανάλογα με την εποχή. Ιδιαίτερα το καλοκαίρι, μοιάζει σαν να μην έχει καθόλου τρίχωμα. Μάλιστα το καλοκαίρι συνήθως βυθίζεται στο νερό και αφήνει εκτός μόνο το κεφάλι του. Με αυτό τον τρόπο, αποφεύγει τα τσιμπήματα των εντόμων.

Το κρέας του βουβαλιού ξεχωρίζει για το βαθύ κόκκινο χρώμα του, ενώ σε σχέση με άλλα κρέατα έχει πολλά περισσότερα θετικά στοιχεία και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τέτοια, που το καθιστούν ευεργετικό για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το ενδομυϊκό λίπος του είναι επίσης λιγότερο, σε σχέση με το βόειο κρέας, ενώ το χρώμα του λίπους είναι πιο λευκό.  

Πώς όμως έφτασαν τα βουβάλια στην περιοχή; Η πιο γνωστή εκδοχή είναι αυτή που υποστηρίζει ότι πριν από αιώνες, ο Ξέρξης, τα χρησιμοποίησε για να μεταφέρει υλικά και προμήθειες κατά τη διάκρεια των Περσικών Πολέμων και κάποια, τότε, ξέμειναν στον ποταμό Στρυμώνα, για να γίνουν οι πρόγονοι των σημερινών. Ωστόσο, σχετικά πρόσφατα, τη δεκαετία του `50, λόγω και της μεγάλης εισαγωγής αγελάδων από την Ολλανδία, αυτά ελαχιστοποιήθηκαν και έτειναν να εξαφανιστούν. Λίγο πριν το 2000, οι πληθυσμοί που είχαν απομείνει, εντάχθηκαν σε πρόγραμμα διατήρησης με το χαρακτηρισμό της σπάνιας φυλής αγροτικών ζώων υπό εξαφάνιση, και αυτό βοήθησε σημαντικά στην αύξησή τους.

Ο υπεύθυνος ζωικής παραγωγής του συνεταιρισμού βουβαλοτρόφων Ελλάδος, κ.Δημήτρης Πατούσης, μας λέει ότι «τα ζώα που εκτρέφονται στην περιοχής της Κερκίνης αποτελούν γόνους της μόνης πιστοποιημένης αυτόχθονης φυλής, όπως επιβεβαιώνεται και από το Κέντρο Γενετικής Βελτίωσης της Θεσσαλονίκης, το οποίο πραγματοποιεί ελέγχους.» 

Το βουβαλίσιο κρέας και τα βουβαλίσια προϊόντα έχουν δώσει προστιθέμενη αξία στην ευρύτερη περιοχή της Κερκίνης. Αποτελούν πλέον συστατικό στοιχείο του brand name της περιοχής. Η οποία, αποτελεί πρότυπο ήπιας τουριστικής ανάπτυξης, με παραδοσιακούς ξενώνες, εστιατόρια, μικρές οικοτεχνίες, επιχειρήσεις που προσφέρουν δραστηριότητες στους τουρίστες (βαρκάδα, ιππασία, πεζοπορία).

Τα βουβαλίσια προϊόντα έχουν συμβάλει σημαντικά στην προσέλκυση εκδρομέων, αλλά και ημερήσιων "γαστρονομικών" τουριστών, που έρχονται κυρίως από τη Θεσσαλονίκη, αλλά και την υπόλοιπη χώρα, για να απολαύσουν τοπικές γεύσεις στις ταβέρνες της περιοχής και να προμηθευτούν προϊόντα. Θα πρέπει να σημειώσουμε και ότι είναι ένα προϊόν, που η ζήτηση του δεν έχει μειωθεί, παρά την οικονομική κρίση, γιατί θεωρείται value for money και έχει φανατικό κοινό. 

Καβουρμάς

Ένας από τους παραγωγούς βουβαλίσιων προϊόντων, ο Νάσος Κοκκώνας, που βρίσκεται πίσω από τη γνωστή επωνυμία Χασαπάκι μίλησε στο Αθηνόραμα για το κορυφαίο προϊόν από βουβάλι, τον  καβουρμά. «Καβουρμάς, καβουρδίζω ή καβουρντίζω εκ του τούρκικου kavourmak, που σημαίνει τσιγαρίζω, ψήνω, παρασκευάζω φαγητό με την βοήθεια της φωτιάς. Σύμφωνα με την γαστρονομική παράδοση της Βόρειας Ελλάδας, ο καβουρμάς αποτελεί ένα παραδοσιακό προϊόν που έχει τις ρίζες τους στις προ των ψυγείων εποχές. 

Τα ζώα που σφάζονταν, έδιναν στο νοικοκυριό μεγάλες ποσότητες κρέατος και έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος για να συντηρηθεί. Μαλακά κομμάτια κρέατος σιγοβράζανε επί ώρες με αλάτι και καρυκεύματα και στη συνέχεια τοποθετούνταν σε πήλινα πιθάρια και σκεπαζόταν με λίπος για να επιμηκυνθεί ο χρόνος συντήρησής τους. Αυτό το βρασμένο κρέας, οι νοικοκυρές το χρησιμοποιούσαν σαν βάση για δεκάδες μαγειρέματα καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου. 

Η λέξη καβουρμάς, λοιπόν, προσδιορίζει έναν τρόπο παρασκευής κρέατος. Τα τελευταία χρόνια, αυτή η συνταγή αναβιώνει από αρκετούς μικρούς παραγωγούς της Βορείου Ελλάδος και έχει δώσει στη αγορά εξαιρετικά προϊόντα», λέει ο Νάσος και μας σερβίρει σκέτο καβουρμά συνοδεία ενός ποτηριού ξινόμαυρο. 

Ο καβουρμάς είναι εκλεκτός μεζές για ούζο, αποτελεί επίσης εξαιρετική βάση για ομελέτες, μπορεί να αντικαταστήσει τον κιμά σε σάλτσα μακαρονιών, να δώσει gourmet ριζότα, να μετατρέψει απλά σάντουιτς σε μοναδικές νοστιμιές και με λίγη φαντασία μπορεί να «αρτύσει» δεκάδες λαδερά φαγητά. 

Ο βουβαλίσιος καβουρμάς από το Χασαπάκι έχει αποσπάσει διακρίσεις και βραβεία στο εσωτερικό της χώρας, ενώ έχει εκπροσωπήσει τη χώρα μας και σε διεθνείς γαστρονομικούς διαγωνισμούς, αφήνοντας με ανοιχτό το στόμα γευσιγνώστες από χώρες με μεγάλη παράδοση στα αλλαντικά και την επεξεργασία κρέατος.  

Ένας άλλος, εξίσου σημαντικός μεταποιητής κρέατος από βουβάλι, και μάλιστα ο πρώτος που αποφάσισε να ασχοληθεί με το μέχρι τότε ξεχασμένο κρέας, είναι ο Ζέλιος Μπόρας, που μαζί με τον αδερφό του Δημήτρη, δημιούργησαν την ομώνυμη εταιρεία το 2001 και από τότε ειδικεύονται σε αυτό.

«Ζώντας σε συνθήκες ελευθερίας, το βουβάλι δίνει ένα ελαφρά πιο σκληρό κρέας, σε σχέση με εκείνο του μοσχαριού, αλλά τα πλεονεκτήματά του είναι τόσα πολλά που το καθιστούν ξεχωριστό.» 

Αξίζει να σημειωθεί, ότι στην προσπάθεια ουσιαστικής βελτίωσης του τελικού προϊόντος η εταιρεία έχει εντάξει ένα σύστημα ιχνιλασιμότητας, όπου με τη χρήση ενός κωδικού που έχει κάθε συσκευασία μπορεί ο καταναλωτής να δει από ποιόν εκτροφέα έχει προέλθει το κρέας. «Αγωνιζόμαστε να διατηρήσουμε ψηλά τον πήχη της ποιότητας στο βουβαλίσιο κρέας και τα προϊόντα που προκύπτουν.» 

Βουβαλίσιο Γάλα

Δεν είναι λίγοι οι ερευνητές, που υποστηρίζουν ότι η βιολογική αξία του γάλακτος από βουβάλι είναι υψηλότερη από εκείνη του αγελαδινού. Επίσης, το βουβαλίσιο γάλα, σε σχέση με τα υπόλοιπα, έχει πολύ χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης και υψηλότερα ασβεστίου, έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σίδηρο και φώσφορο, βιταμίνη Α’ και πρωτεΐνες. Ακόμη, περιέχει περισσότερες βιταμίνες όπως θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και Β12. Τα προϊόντα που προκύπτουν από το γάλα του βουβάλου είναι το γιαούρτι, διάφορα είδη τυριών και ιδιαίτερα μαλακά, παγωτό και συμπυκνωμένο γάλα. 

Η οικογένεια Μπέκα, με βλάχικες ρίζες, εγκατεστημένη από παλιά στη Θεσσαλονίκη, πρωτοπορεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα από βουβάλι. Το φρέσκο βουβαλίσιο γάλα, στην πλήρη έκδοσή του, είναι κατάλευκο, με ευχάριστη γεύση και με 7% λιπαρά, αλλά λιγότερη χοληστερόλη σε σχέση με άλλο γάλα. Το γιαούρτι, είναι παχύ και υπόξινο. Φτιάχνουν κρέμα και ριζόγαλο, από πολύ παλιές συνταγές, που είναι είναι απλά, αρωματικά και σπιτικά. Το παραδοσιακό καζάν ντιπί έχει την κρούστα από το καζάνι που ψήθηκε με τον αυθεντικό τρόπο. Βούτυρο φρέσκο εξαιρετικής γεύσης, που θέλεις να το φας σκέτο. Το τυρί από βουβάλι είναι ολόπαχο και βουτυράτο. Και βέβαια, ένα ολόλευκο αγνό παγωτό. 

Πηγή : athinorama.gr