Η Ιστορία του Γιαουρτιού

Το γιαούρτι μνημονεύεται από τον ιστορικό Ηρόδοτο τον 5ο αιώνα π.Χ. καθώς και από τον περίφημο γιατρό του 1ου-2ου π.Χ. αιώνα Γαληνό (το αναφέρουν ως τροφή που χαρίζει υγεία). Φέρεται δε σαν το αγαπημένο φαγητό του κατακτητή Τζένγκις Χαν και του στρατού του τον δέκατο τρίτο αιώνα.

Η ιστορία της τυροκομίας ξεκινά από τους μυθικούς χρόνους όταν οι θεοί του Ολύμπου έστειλαν τον γιο του Απόλλωνα, τον Αριστέο να διδάξει την τέχνη της τυροκομίας στους Έλληνες. Το τυρί ήταν μέσα στην λίστα των αγαθών που πρόσφεραν οι πρόγονοι μας στους Ολύμπιους θεούς. Ακόμη και ο Όμηρος στην Οδύσσεια αναφέρεται στην τυροκομία και στον τυροκόμο Κύκλωπα τον Πολύφημο που συνήθιζε να κρατά την ποσότητα του φρέσκου γάλατος που θα έπινε  και το υπόλοιπο που περίσσευε το έκανε τυρί. 

Το γιαούρτι εκτιμούσαν ιδιαίτερα και στον μεσαιωνικό αραβικό κόσμο. Οι θεωρίες για τη δημιουργία του πολλές. Φτάνουν πίσω στην νεολιθική εποχή όταν ο άνθρωπος έμαθε να αρμέγει τα ζώα, μέχρι που κάποιο πήλινο δοχείο με γάλα ξέμεινε στην ζέστη και μετατράπηκε σε γιαούρτι! Το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση λέγεται «κουμίς» σε περιοχές της Νότιας Ρωσίας και της Κεντρικής Ασίας όπου και παρασκευάζεται από γάλα φοράδας. Στη μέση Ανατολή ονομάζεται «λεμπέν» ή «λαμπάν», στη Σκανδιναβία ονομάζεται «Ταϊπί», ενώ στις Βαλκανικές χώρες γνωστό είναι το κεφίρ.

Με το πέρασμα των αιώνων, αποδόθηκε στο γιαούρτι ένας σημαντικός αριθμός ευεργετικών χαρακτηριστικών. Φημίζεται ότι παρατείνει τη ζωή, αυξάνει τη ικανότητα και καλμάρει τα ταραγμένα νεύρα. Ο γιατρός - βακτηριολόγος Μέτσινκοφ, βραβευμένος με το Νόμπελ φυσιολογίας και ιατρικής το 1908, ανακάλυψε ότι τα λιπαρά του γάλακτος γίνονται πιο εύπεπτα εξουδετερώνοντας τα παθογόνα μικρόβια του γαστρεντερικού σωλήνα και μελέτησε τη συσχέτιση του γιαουρτιού με το πρώιμο γήρας στους ανθρώπους. Τα συμπεράσματα της μελέτης ήταν ότι η μακροβιότητα των ανθρώπων οφειλόταν στο γιαούρτι.

Σήμερα το γιαούρτι γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλή σε όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, στην Τουρκία, στη Ινδία, και τις χώρες της Ανατολής.

Τι είναι το γιαούρτι :

Το γιαούρτι είναι το γαλακτοκομικό προϊόν που προέρχεται από την πήξη του νωπού γάλακτος και παράγεται με γαλακτική ζύμωση αυτού με οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactobacillus bulgaricus και του Streptococcus thermophilus), τα οποία προσδίδουν στο γιαούρτι την όξινη γεύση και το χαρακτηριστικό του άρωμα. Οι μικροοργανισμοί αυτοί πρέπει να είναι άφθονοι και ζωντανοί στο τελικό προϊόν καθ` όλη τη διάρκεια της ζωής του, γιατί στη δράση τους οφείλονται οι ευεργετικές ιδιότητες του γιαουρτιού.

Ο κώδικας τροφίμων και ποτών δίνει χρόνο συντήρησης 15 ημερών στη θερμοκρασία των 0°-2°C. Η ημερομηνία λήξης είναι σημαντική επειδή οι γαλακτοβάκιλοι που δίνουν στο γιαούρτι τις ευεργετικές ιδιότητές του πρέπει να είναι ζωντανοί μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης. Σε θερμοκρασία (2-6oC) διατηρούνται ενεργοί για περισσότερο από 30 ημέρες.

Το γιαούρτι και τα θρεπτικά του συστατικά :

Το γιαούρτι είναι πλούσιο σε πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό θρεπτικά συστατικά: πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ υπάρχουν και ικανοποιητικές ποσότητες μαγνησίου, καλίου και βιταμινών Α και D (ιδιαίτερα τα εμπλουτισμένα προϊόντα). Οι πρωτεΐνες του γιαουρτιού είναι ανώτερες του γάλακτος, το ασβέστιο είναι περισσότερο διότι τα συστατικά περιέχονται σε συμπυκνωμένη μορφή ενώ οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β αυξάνονται με την επίδραση των βακτηριδίων και έτσι, σε σχέση με το γάλα, διευκολύνεται η εντερική απορρόφηση του ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου.

Το γιαούρτι συμβάλλει στην ανάπτυξη και σωματική διάπλαση των παιδιών. Η οξίνιση και τα ένζυμα του γιαουρτιού διευκολύνουν την πέψη και βελτιώνουν την αφομοίωση των συστατικών . Τα πολυάριθμα ζωντανά και ενεργά βακτήρια ασκούν θετική δράση στη μικροχλωρίδα του εντέρου και στην παραγωγή εντερικών αντισωμάτων.

Ως τροφή το γιαούρτι βοηθάει στην υψηλή πρόσληψη ασβεστίου και κατ’ επέκταση στην καλή υγεία των οστών. Επίσης, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι ευεργετικό σε περιόδους ανάρρωσης αρρώστων. Ιδιαίτερα σε περιπτώσεις γαστρεντερίτιδας το γιαούρτι μπορεί να αντικαταστήσει το γάλα προσφέροντας τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες. Το παραδοσιακό γιαούρτι χωρίς ζάχαρη μπορεί να μειώσει την κακοσμία στόματος και τα επιβλαβή βακτηρίδια που ζουν στη γλώσσα και το σάλιο.

Υπάρχουν πολλά είδη και ποικιλίες γιαουρτιού. Θα πρέπει όμως να διαβάζετε τις ετικέτες και συγκεκριμένα το πραγματικό γιαούρτι πρέπει να αναφέρει στην ετικέτα "ζωντανό" ή "με ζωντανά γαλακτικά ένζυμα" ή να γράφει την επιστημονική τους ονομασία. Βεβαιωθείτε ακόμη ότι το γιαούρτι με φρούτα δεν περιέxει προσθετικά ή συντηρητικά, όπως σορβικό κάλιο (που xρησιμοποιείται στα φρούτα).

Το γιαούρτι είναι τροφή κατάλληλη για όλες τις ηλικιακές ομάδες και μπορεί να αποτελέσει ένα ελαφρύ γεύμα, ένα υγιεινό σνακ πριν την γυμναστική, ένα ελαφρύ βραδινό, ακόμη και ένα επιδόρπιο αν συνδυαστεί με μέλι, ξηρούς καρπούς και φρούτα. Και φυσικά είναι το ιδανικό τρόφιμο για δίαιτα αφού προσδίδει λίγες θερμίδες.

Δυσανεξία στη λακτόζη :

Η δυσανεξία στη λακτόζη, αναφέρεται στην αδυναμία αφομοίωσης  της λακτόζης των γαλακτοκομικών προϊόντων λόγω της ανεπάρκειας στο ένζυμο λακτάση. Κατά τη μετατροπή του γάλακτος σε γιαούρτι, η λακτόζη μειώνεται κατά 20-30%. Το αποτέλεσμα αυτής της μείωσης είναι ότι το γιαούρτι αποτελεί τροφή εύπεπτη ακόμα και για ανθρώπους που δεν μπορούν να πίνουν γάλα. Φυσιολογικά το γάλα χρειάζεται 4 ώρες για να χωνευτεί ενώ μόνο μια ώρα για το γιαούρτι.

Το Γιαούρτι είναι η  εναλλακτική λύση για το γάλα για τα άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στην λακτόζη, σύμφωνα με έρευνα που αναφέρεται στο περιοδικό New England Journal of Medicine. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι τα προβιοτικά στο γιαούρτι ενισχύουν την απελευθέρωση της βήτα-γαλακτοσιδάσης, ένα ένζυμο που ενισχύει την πέψη της λακτόζης.

Η Διατροφική αξία του γιαουρτιού (σε αναλογία μιας κούπας) :

Θρεπτικά συστατικά (%)
Ασβέστιο   448,30 mg 44,8%	Φώσφορος   352,80 mg 35,2%
Βιταμίνη Β2   0,52 mg 30,5%	Πρωτεΐνη   12,80 g 25,7%
Η βιταμίνη Β12   1,37 mcg 22,8%	Κάλιο   573,30 mg 16,4%
Ψευδάργυρος   2,18 mg 14,5%	Ιώδιο   87,20 mcg 58,1%

Επιμέλεια άρθρου Σωτήρης Αντωνίου – Τεχνολόγος Τροφίμων & Διατροφής (ΑΤΕΙ Αθηνών)

Βιβλιογραφία :

http://www.helex.gr – Γαλακτοκομικά

http://www.power3lounge.gr – Γιαούρτι το ελιξίριο της μακροζωίας

Αναστασία Δ.Κόκκαλη – Κλινική Διαιτολόγος/Διατροφολόγος

http://filonoi.gr – Γιαούρτι  μία κουταλιά με τεράστια διατροφική αξία

Ευαγέλλου Μαριάννα – Βιοχημικός Ms

http://diaita-express.com – Το γιαούρτι μία σύντομη ιστορία

http://food.pathfinder.gr