Συντήρηση κρέατος και πουλερικών σε οικιακό επίπεδο

Του Θωμά Ζαφειριάδη

Τεχνολόγου Τροφίμων MSc – Κτηνίατρου

Α. ΓΕΝΙΚΑ: Όλα τα είδη κρέατος θηλαστικών και πουλερικών μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, με τη βοήθεια της κονσερβοποίησης, της αφυδάτωσης ή της ψύξης. Είτε πρόκειται για θήραμα, προερχόμενο από πρόσφατο κυνήγι, είτε για προϊόν που έχει αγοραστεί από κάποιο κατάστημα τροφίμων, οι μέθοδοι αυτές συντήρησης δίνουν τη δυνατότητα ασφαλούς κατανάλωσης των προϊόντων κρέατος θηλαστικών και πτηνών πολύ πέρα από το χρόνο σφαγής τους.   

 Β. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΚΡΕΑΤΟΣ:

Τα περισσότερα είδη κρέατος θηλαστικών και πουλερικών, τόσο των οικόσιτων όσο και των θηραμάτων, μπορούν να καταψυχθούν, να κονσερβοποιηθούν ή να αφυδατωθούν. Το βοδινό, το μοσχαρίσιο, το αρνίσιο, το χοιρινό κρέατα και το κρέας ελαφιού μπορούν να κονσερβοποιηθούν, κομμένα σε κύβους, σε μεγάλα κομμάτια, σε μικρά κομμάτια ή σε μορφή κιμά. Το κρέας πουλερικών (κοτόπουλου, πάπιας, χήνας, γαλοπούλας ή άλλων άγριων πτηνών) μπορεί να κονσερβοποιηθεί με ή χωρίς οστό. Τα κρέατα του κουνελιού και του λαγού κονσερβοποιούνται με τον ίδιο τρόπο που κονσερβοποιείται το κρέας των πουλερικών. Η αφυδάτωση αποδίδει περισσότερο, όταν χρησιμοποιούνται άπαχο βοδινό, χοιρινό ή κρέας ελαφιού. Το κρέας των πουλερικών δε συνίσταται για αφυδάτωση λόγω της δομής του.    

Γ. ΠΟΙΟΤΗΤΑ:

Μόνο φρέσκο κρέας θηλαστικών και πουλερικών καλής ποιότητας μπορεί να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι σημαντικό ότι τα κρέατα που πρόκειται να υποβληθούν σε περαιτέρω συντήρηση, θα πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία ψυγείου, προκειμένου να προλαμβάνεται η αλλοίωση τους. Για το κρέας των θηραμάτων, είναι σημαντικό η εκδορά να γίνεται επί τόπου αμέσως μετά τη σφαγή.  

Δ. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:

Το άπαχο κρέας είναι καλύτερο για κονσερβοποίηση και αφυδάτωση, έτσι καλό είναι να απομακρύνουμε το περίσσιο λίπος. Στην περίπτωση των θηραμάτων με έντονο άρωμα, αφήνουμε το κρέας τους σε διάλυμα άλμης (1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά λίτρο νερού) για 1 ώρα, προκειμένου να μειωθεί το έντονο άρωμα τους.       

Ε. ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ:

Για τη διασφάλιση της ασφάλειας των κονσερβοποιημένων κρεάτων θηλαστικών και πουλερικών, όλα τα βάζα ή οι κονσέρβες θα πρέπει να αποστειρώνονται σε δοχείο πίεσης (χύτρα ταχύτητας) σε επαρκώς υψηλή θερμοκρασία και για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να λαμβάνει χώρα καταστροφή των βακτηρίων που μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση των τροφίμων και/ή τροφικές δηλητηριάσεις. Το κρέας των θηλαστικών και των πουλερικών μπορεί να συσκευαστεί ωμό ή εν θερμώ. Το κρέας αυτό έχει χαμηλό, όξινο pH, και επομένως είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιείται το δοχείο πίεσης για την κονσερβοποίησή του. 

1. Κονσερβοποίηση του κρέατος μεγάλων θηλαστικών, όπως του βοδινού, του χοιρινού, του αρνίσιου κρεάτων και του κρέατος ελαφιού:    

Επιλέγουμε υψηλής ποιότητας, ψυγμένο κρέας. Αφαιρούμε το περιττό λίπος. Εφόσον είναι επιθυμητό, τοποθετούμε τα κρέατα θηραμάτων με έντονο άρωμα για 1 ώρα σε νερό άλμης που περιέχει 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά λίτρο νερού. Αποστραγγίζουμε και ξεπλένουμε. Αφαιρούμε τα μεγάλα οστά.

Στην περίπτωση της εν θερμώ συσκευασίας, προ-μαγειρεύουμε το κρέας με ψήσιμο, ατμό ή με σωτάρισμα σε μικρή ποσότητα λαδιού ή λίπους, μέχρις ότου ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά λίτρο, εφόσον το επιθυμούμε. Γεμίζουμε τα βάζα με τα τεμάχια του κρέατος και προσθέτουμε ζωμό που βράζει ή το νερό που στάζει από το βρασμένο κρέας ή τοματοχυμό, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 2,75 cm, από το στόμιο τους.

Στην περίπτωση που πρόκειται να συσκευάσουμε ωμό κρέας, προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά kg κρέατος, εφόσον είναι επιθυμητό. Γεμίζουμε τα βάζα με τα κομμάτια ωμού κρέατος, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 2,75 cm, από το στόμιο τους. Δεν προσθέτουμε υγρά.

Τοποθετούμε τα καπάκια και αποστειρώνουμε με βάση τις αναγραφόμενες στους πίνακες συστάσεις, ανάλογα με την εφαρμοζόμενη μέθοδο κονσερβοποίησης.

2.   Κονσερβοποίηση κιμά ή λεπτοτεμαχισμένου κρέατος:    

Η πίεση και ο επαρκής χρόνος είναι απαραίτητα για την παραγωγή ασφαλών κονσερβών κρέατος. Επιλέγουμε πάντα φρέσκο, ψυγμένο κρέας. Στην περίπτωση του κρέατος ελαφιού, προσθέτουμε χοιρινό λίπος (λαρδί) υψηλής ποιότητας σε αναλογία 1:4 (λαρδί : κρέας ελαφιού) πριν την άλεσή του υπό μορφή κιμά. Χρησιμοποιούμε λουκάνικα πρόσφατα παρασκευασμένα, στα οποία έχουν προστεθεί αλάτι και πιπέρι καγιέν (το φασκόμηλο μπορεί να προκαλέσει την εμφάνιση πικρής μετάγευσης). 

Μορφοποιούμε το λεπτοτεμαχισμένο κρέας σε μπαλάκια ή σε κυλίνδρους, ή κόβουμε το λουκάνικο που έχουμε παρασκευάσει, σε κυλινδρικά τεμάχια, μήκους 8 – 11 cm. Μαγειρεύουμε, έως ότου το χρώμα γίνει ελαφρώς καφέ. Ο κιμάς σωτάρεται, χωρίς να υποβληθεί σε μορφοποίηση. Αφαιρούμε το περιττό λίπος. Γεμίζουμε τα βάζα με τα κομμάτια κρέατος. Προσθέτουμε ζωμό κρέατος που βράζει, τοματοχυμό ή νερό, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 2,75 cm, από το στόμιο των βάζων. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά λίτρο στα βάζα, εφόσον κρίνεται απαραίτητο.

Τοποθετούμε τα καπάκια με βάση τις παρουσιάζομενες στους πίνακες συστάσεις, ανάλογα με την εφαρμοζόμενη μέθοδο κονσερβοποίησης.  

3. Κονσερβοποίηση του κρέατος μικρών θηραμάτων και πουλιών, όπως του κοτόπουλου, της γαλοπούλας, της πάπιας,  της χήνας, των πουλιών – θηραμάτων, του κουνελιού και του λαγού:    

Επιλέγουμε υγιή ζώα ή πουλερικά που έχουν μόλις θανατωθεί και γδαρθεί. Εφόσον το επιθυμούμε, βυθίζουμε το αποδαρμένο κρέας για 1 ώρα σε νερό που περιέχει 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά kg. Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε. Αφαιρούμε το περιττό λίπος. Κόβουμε το κρέας σε μέγεθος, κατάλληλο για κονσερβοποίηση. Τοποθετούμε στις κονσέρβες το κρέας με ή χωρίς το οστό.

Για συσκευασία εν θερμώ, βράζουμε σε νερό, μαγειρεύουμε στον ατμό ή ψήνουμε το κρέας μέχρις ότου αυτό μαγειρευτεί κατά τα 2/3. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά kg νερού, εφόσον είναι επιθυμητό. Γεμίζουμε τα βάζα με τα τεμάχια κρέατος και το ζεστό ζωμό, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 3 cm, από το στόμιο τους. Απομακρύνουμε τις φυσαλίδες αέρα.

Για συσκευασία ωμών τεμαχίων, προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ανά kg νερού, εφόσον είναι επιθυμητό. Γεμίζουμε τα βάζα χαλαρά με τα ωμά τεμάχια κρέατος, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 3 cm, από το στόμιο τους. Δεν προσθέτουμε υγρό.

Ακολουθούμε τις συστάσεις που παρουσιάζονται στους παρακάτω πίνακες, αναφορικά με την διασφάλιση της ποιότητας και της υγιεινής του κονσερβοποιημένου κρέατος.

4.   Χρησιμοποίηση του δοχείου πίεσης (χύτρας ταχύτητας):    

Προθερμαίνουμε τα καπάκια, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Σκουπίζουμε την επιφάνεια σφράγισης των δοχείων με μία καθαρή και υγρή πετσέτα, και στη συνέχεια τοποθετούμε τα καπάκια, εφαρμόζουμε σφιχτά τις ταινίες ασφαλείας και αποστειρώνουμε.

Τοποθετούμε το ράφι για τα βάζα, νερό σε ύψος 6 – 8 cm, και τα σφραγισμένα βάζα μέσα στη χύτρα ταχύτητας. Κλείνουμε το καπάκι και θερμαίνουμε τη χύτρα ταχύτητας στην υψηλή σκάλα της κουζίνας. Μετά την εξαγωγή του ατμού για 10΄, ρυθμίζουμε την ψηφιακή ή χειροκίνητη βαλβίδα πίεσης για να συμπιέσουμε τη χύτρα. Αρχίζουμε να χρονομετρούμε τη διαδικασία, από τη στιγμή που επιτευχθεί η επιθυμητή πίεση.

Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία, ώστε η πίεση να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη στο εσωτερικό της χύτρας. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, απομακρύνουμε τη χύτρα από την εστία και την αφήνουμε να κρυώσει στον αέρα, μέχρις ότου ολοκληρωθεί η αποσυμπίεση τελείως. Κατόπιν, ανοίγουμε με προσοχή τη βαλβίδα πίεσης. Στη συνέχεια, περιμένουμε για επιπλέον 10΄ και ανοίγουμε το καπάκι.

Απομακρύνουμε τα βάζα από τη χύτρα ταχύτητας με τη βοήθεια μιας λαβίδας και τα τοποθετούμε πάνω σε ένα ράφι ή σε μια στεγνή πετσέτα. Δεν αφαιρούμε τις ταινίες ασφαλείας. Αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 12 – 24 ώρες, αφαιρούμε τις ταινίες ασφαλείας και ελέγχουμε τη σφράγιση. Αν το κέντρο του καπακιού είναι οδοντωτό, τότε πλένουμε, στεγνώνουμε, επισημαίνουμε και αποθηκεύουμε τα βάζα σε μέρος καθαρό και δροσερό. Δεν αντικαθιστούμε τις ταινίες ασφαλείας. Αν το καπάκι δεν έχει κλείσει καλά, τότε το προϊόν μπορεί να καταψυχθεί ή να αποστειρωθεί ξανά, όπως προηγουμένως (ελέγχουμε το βάζο για ελαττώματα και χρησιμοποιούμε νέο καπάκι). Το κονσερβοποιημένο κρέας θα πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε ένα χρόνο. Δεν καταναλώνουμε το περιεχόμενο ενός βάζου, του οποίου η αεροστεγής σφράγιση έχει καταστραφεί κατά την αποθήκευση.

ΣΤ. ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ:

1.   Διαδικασία προετοιμασίας του κρέατος:    

Η σύσταση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ για την ασφαλή προετοιμασία του προς αφυδάτωση κρέατος, είναι η θέρμανσή του στους 72οC, πριν τη διαδικασία αφυδάτωσης. Το στάδιο αυτό διασφαλίζει ότι κάθε βακτήριο που υπάρχει στο κρέας, θανατώνεται με την εφαρμογή υγρής θερμότητας. Παρά ταύτα, οι οδηγίες χρήσης των περισσότερων συσκευών αφυδάτωσης δεν περιλαμβάνουν το στάδιο αυτό και υπάρχει πάντα η πιθανότητα η θερμοκρασία στη συσκευή αφυδάτωσης να μην φτάσει σε τόσο υψηλά επίπεδα, ώστε η θερμοκρασία στο κρέας να ανέλθει στους 72οC. Επιπλέον, το κρέας θα πρέπει να μαγειρεύεται πρώτα με ψήσιμο ή με βρασμό, πριν την τοποθέτησή του μέσα στη συσκευή αφυδάτωσης. 

Η χρησιμοποίηση αποκλειστικά και μόνο της συσκευής αφυδάτωσης παρεμποδίζει την ανάπτυξη των μικροβίων, δε συμβάλλει, όμως, στη θανάτωσή τους. Οι σωστές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας μπορεί να οδηγήσουν στην εκ νέου δραστηριοποίηση των μικροβίων, χωρίς ο καταναλωτής να γνωρίζει τους πιθανούς κινδύνους από αυτό το γεγονός. Μετά τη θέρμανση του κρέατος στους 72οC, διατηρούμε τη θερμοκρασία στη συσκευή αφυδάτωσης γύρω στους 60 – 66οC, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αφυδάτωσης.

Μαρινάρουμε το κρέας και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Δεν χρησιμοποιούμε ξανά την υπόλοιπη μαρινάτα. Οι μαρινάτες χρησιμοποιούνται τόσο για την τρυφεροποίηση του κρέατος όσο και για τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του (άρωμα και γεύση), πριν τη αφυδάτωσή του. 

Μαγειρεύουμε στον ατμό, βράζουμε ή ψήνουμε το κρέας σε θερμοκρασία 72οC (μετριέται με τη βοήθεια ειδικού θερμομέτρου για το κρέας), πριν την αφυδάτωσή του. Θα πρέπει να χρησιμοποιούμε μαρινάτα που αντέχει στο βρασμό, ως μια ταχεία μέθοδο διασφάλισης της υγιεινής του κρέατος.  

Αφυδατώνουμε τα κρέατα σε συσκευή αφυδάτωσης τροφίμων που διαθέτει ψηφιακό θερμοστάτη και στην οποία η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή στους 55 – 60οC τουλάχιστον, καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας αφυδάτωσης. 

 Προ-ψύχουμε το κρέας, προκειμένου να το καταστήσουμε πιο τρυφερό και να είναι ευκολότερος ο τεμαχισμός του σε φέτες. Κόβουμε το μερικώς αποψυγμένο κρέας σε επιμήκεις φέτες, πάχους 0,6 cm. Για την τρυφεροποίηση του κρέατος, κόβουμε σε οξείες γωνίες σε σχέση με τους επιμήκεις μύες (κατά μήκος του κόκκου κρέατος). Απομακρύνουμε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος από τις φέτες, προκειμένου να προλάβουμε την εμφάνιση ανεπιθύμητων οσμών.   

2.   Διαδικασία θέρμανσης:    

Βράσιμο της μαρινάτας: Παρασκευάσουμε 2 – 3 φλιτζάνια της αγαπημένης μας μαρινάτας και την τοποθετούμε σε ένα μπολ, όπου και βράζει σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε λίγο κρέας, κομμένο σε λωρίδες, φροντίζοντας η μαρινάτα να τις καλύπτει τελείως. Αναθερμαίνουμε μέχρι πλήρους βρασμού. Περιμένουμε για 1΄. Αφαιρούμε τις λωρίδες κρέατος από τη ζεστή μαρινάτα και τις τοποθετούμε πάνω σε ράφια ξήρανσης, σε μία στρώση, χωρίς να αλληλοεπικαλύπτονται.

Θέρμανση στο φούρνο: Τοποθετούμε το μαριναρισμένο κρέας πάνω σε σχάρες μέσα σε φούρνο και ψήνουμε σε θερμοκρασία 165οC. Ελέγχουμε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος, χρησιμοποιώντας το ειδικό θερμόμετρο, προκειμένου να διασφαλίσουμε ότι η θερμοκρασία στο κέντρο του έχει φτάσει στους 72ο\C.    

3.   Διαδικασία αφυδάτωσης:    

Αφυδατώνουμε τις λωρίδες κρέατος στους 60 – 65οC σε συσκευή αφυδάτωσης, σε φούρνο ή σε θάλαμο κάπνισης. Περιστρέφουμε το κρέας, ώστε να διασφαλίσουμε ότι έχει αφυδατωθεί ομοιόμορφα. Για φούρνους χωρίς ένδειξη θερμοκρασίας κάτω των 95οC, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο φούρνου, προκειμένου η θερμοκρασία στο εσωτερικό του να παραμένει γύρω στους 77οC. Κρατάμε την πόρτα του φούρνου ελαφρώς ανοιχτή (5,5 – 16,5 cm), ώστε να διασφαλίζεται η ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας μέσα στο φούρνο.

Η καλή κυκλοφορία του θερμού αέρα μπορεί να επιτευχθεί και με την τοποθέτηση ενός ανεμιστήρα έξω από το φούρνο και κοντά στην πόρτα του. Αφυδατώνουμε μέχρις ότου εμφανισθούν ρωγμές, αλλά όχι σπασίματα, κατά την κύρτωση του κρέατος (5 – 6 ώρες). Με ελαφρό χτύπημα απομακρύνουμε οποιαδήποτε σταγονίδια λαδιού, σκουπίζουμε το κρέας με πετσέτα, και ψύχουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Απομακρύνουμε τις λωρίδες κρέατος από τις σχάρες και ψύχουμε. Συσκευάζουμε και αποθηκεύουμε σε μέρος δροσερό και ξηρό. Για ακόμα μεγαλύτερη διάρκεια αποθήκευσης, φροντίζουμε να αποθηκεύουμε το αφυδατωμένο κρέας στο ψυγείο.   

Ζ. ΚΑΤΑΨΥΞΗ:

Η κατάψυξη είναι ένας εξαιρετικός τρόπος συντήρησης των κρεάτων των θηλαστικών και των πουλερικών. Η κατάψυξη προλαμβάνει την ανάπτυξη των μικροβίων και άλλες χημικές εξεργασίες που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση των κρεάτων. Οι πιο σημαντικοί παράγοντες για επιτυχή κατάψυξη του κρέατος είναι: (1) η καλή συσκευασία, η οποία παρεμποδίζει την είσοδο του αέρα και τη μείωση περιεκτικότητας σε υγρασία, (2) η εφαρμογή ταχείας κατάψυξης, η οποία ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο καταστροφής του κρέατος, και (3) η αποθήκευση υπό κατάψυξη σε θερμοκρασία ίση ή μικρότερη των     -18οC.  Είναι, επίσης, σημαντικό να θυμόμαστε ότι το κατεψυγμένο κρέας θα πρέπει να μαγειρεύεται κατάλληλα, πριν την κατανάλωσή του.

Το κόκκινο κρέας και το κρέας των πουλερικών μπορούν να τυλιχθούν σε υλικό που προστατεύει από την υγρασία, είναι ανθεκτικό στη μηχανική καταπόνηση, και μπορεί να δημιουργήσει μία σφιχτή συσκευασία γύρω από το κρέας˙ στα υλικά αυτά συσκευασίας περιλαμβάνονται η πλαστική μεμβράνη για την κατάψυξη, το αλουμινόχαρτο ή το χαρτί του κρεοπωλείου. Οι σακούλες κατάψυξης μπορούν, επίσης, να χρησιμοποιηθούν για τη συσκευασία του κρέατος, αλλά είναι σημαντικό να απομακρύνουμε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα πριν το κλείσιμό τους.

Στην περίπτωση του πρόσφατα σφαγμένου κρέατος, πρώτα ψύχουμε ταχύτατα στους 4οC μέσα σε 24 ώρες, προκειμένου να προλάβουμε τις μικροβιακές αλλοιώσεις. Ενόσω το βοδινό κρέας και το κρέας ελαφιού μπορούν να συντηρηθούν υπό ψύξη για πολλές ημέρες, πριν την κατάψυξή του (σίτεμα), άλλα κρέατα θα πρέπει να καταψύχονται αμέσως μετά τη μείωση της θερμοκρασίας στην προαναφερόμενη τιμή.

Τεμαχίζουμε το κρέας σε κομμάτια που μπορούμε να δουλέψουμε, όπως νουά, φιλέτα, μπριζόλες, παϊδάκια ή κρέας βρασμένο. Απομακρύνουμε όσο γίνεται περισσότερα οστά, προκειμένου να μειώσουμε τις απαιτήσεις σε χώρο και να παρεμποδίσουμε τη διάρρηξη της συσκευασίας από αυτά. Τυλίγουμε σφιχτά το κρέας στη συσκευασία, αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα και χωρίς να αφήσουμε οποιοδήποτε άνοιγμα. Κλείνουμε ερμητικά τη σακούλα, για να προλάβουμε το ξετύλιγμα του υλικού συσκευασίας. Αν τοποθετήσουμε σε στοίβα το κρέας μέσα στην ίδια συσκευασία, τότε ανάμεσα σε κάθε φέτα ή χονδροτεμάχιο τοποθετούμε 2 στρώματα χαρτιού, κατάλληλου για  την κατάψυξη.

Τοποθετούμε τις συσκευασίες σε καταψύκτη, ρυθμισμένο σε θερμοκρασία -18οC. Προκειμένου να διασφαλίσουμε την ταχεία κατάψυξη, εξασφαλίζουμε καλή ροή αέρα γύρω από τις συσκευασίες και δεν πρέπει να στοιβάζουμε τις συσκευασίες του μη κατεψυγμένου κρέατος τη μία πάνω στην άλλη.

Το κατεψυγμένο κρέας μπορεί να μαγειρευτεί είτε ως έχει είτε μετά την απόψυξή του. Για την ασφαλή απόψυξη του κρέατος πριν το μαγείρεμα, τοποθετούμε το προϊόν στο ψυγείο (στους 4οC ή σε χαμηλότερη θερμοκρασία) για 1 – 2 ημέρες πριν τη χρησιμοποίησή του, ή κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό της βρύσης. Αν η απόψυξη γίνει σε φούρνο μικροκυμάτων, τότε το κρέας θα πρέπει να μαγειρεύεται αμέσως μετά την απομάκρυνσή του από το φούρνο.

Χρησιμοποιούμε θερμόμετρο τροφίμων, προκειμένου να ελέγξουμε ότι το κρέας έχει επαρκώς μαγειρευτεί, έτσι ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο του να έχει ανέλθει στην ελάχιστη ασφαλή τιμή.