Παλαίωση οίνου με ξυλοτεμαχίδια

Η καινοτόμος προσπάθεια παλαίωσης ερυθρών οίνων με ξυλοτεμαχίδια έντεκα διαφορετικών δέντρων –καρποφόρων και ξυλοπονικών– στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του Τ.Ε.Ι. Θεσσαλίας έτυχε διεθνούς αναγνώρισης και δημοσιεύτηκε στο διεθνές έγκριτο επιστημονικό περιοδικό :

FoodChemistry [OlgaGortzi, XeniaMetaxa, GeorgeMantanis, StavrosLalas (2013).Effect of artificial ageing using different wood chips on the antioxidant activity, resveratrol and catechin concentration, sensory properties and colour of two Greek red wines. FoodChemistry141 (3), 2887–2895].

Η έρευνα αυτή ξεκίνησε με την πρωτοβουλία και τεχνογνωσία της Επίκουρης Καθηγήτριας του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων, Δρ. Όλγας Γκορτζή, σε συνεργασία με τον Δρ. Σταύρο Λαλά, Αναπληρωτή Καθηγητή του ίδιου Τμήματος, και τον Δρ. Γεώργιο Μαντάνη, Καθηγητή του Τμήματος Σχεδιασμού και Τεχνολογίας Ξύλου και Επίπλου (ο οποίος και επέλεξε είδη ξύλου με ιδιαίτερα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και φρόντισε για τη σωστή προετοιμασία τους). 

Απώτερος στόχος της ερευνητικής ομάδας ήταν η βελτιστοποίηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων αλλά και της βιολειτουργικότητας νεαρών οίνων (Syrah και CabernetSauvignon) που παρήχθησαν από το Οινοποιείο Καραμήτρου (Μεσενικόλας Καρδίτσας). Μέρος της εργασίας αυτής αποτέλεσε και την πτυχιακή εργασία της Τεχνολόγου Τροφίμων, κας. Ξένιας Μεταξά από την Καρδίτσα.

Στα πλαίσια της μελέτης αποδείχθηκε ότι η ελεγχόμενη προσθήκη ξυλοτεμαχιδίων (κύβων) μουριάς, ακακίας και βερικοκιάς προσδίνει στους οίνους ψηλότερη αντιοξειδωτική δράση, εύρημα που σχετίζεται με την υψηλή συγκέντρωση πολυφαινολών (ενώσεις με αποδεδειγμένη καρδιοπροστατευτική, αντικαρκινική και αντιφλεγμονώδη δράση).

Πρόσθετα, κατά τη χρήση των ξυλοτεμαχίων αυτών παρατηρήθηκε σημαντική ενίσχυση των οργανοληπτικών-ποιοτικών χαρακτηριστικών του οίνου, όπως αυτά πιστοποιήθηκαν από τους έμπειρους οινολόγους της χώρας μας, κ.κ. Αθανάσιο Καραθάνο και Δημήτριο Σαρρή. Η εφαρμογή των αποτελεσμάτων της έρευνας σε επίπεδο οινοποίησης μικρής κλίμακας είναι στα άμεσα σχέδια της ερευνητικής ομάδας. Η ομάδα του έργου ευχαριστεί θερμά την επιχείρηση Καραμήτρος Ο.Ε. για την προσφορά των εξαιρετικών κρασιών.

http://www.karditsanews.gr