BBQ Project : Μία άλλη οπτική για το γύρο

Ιδού μια εντυπωσιακή πρόταση που μας έρχεται από την Κομοτηνή για το παραδοσιακό εθνικό μας έδεσμα τον γύρο.

Και τώρα τι κάνουμε με τόσα σουβλατζίδικα και τόσους κακούς γύρους να στριφογυρίζουν; Αυτό που λόγω οικονομικής κρίσης εξελίχτηκε­ σε τάση, κάηκε εν τη γενέσει του όταν γέμισαν οι δρόμοι ψητο-σουβλακοπωλεία. Μοναδική έννοια των ιδιοκτητών τους να βρουν ένα όνομα που να κάνει λογοπαίγνιο με το «γύρος», ενώ κάποιοι πιο πονηροί στο επιχειρείν ντύνουν το μαγαζί τους με ντιζαϊνάτο­ περιτύλιγμα, για την ποιότητα του γύρου όμως –πλην ελαχίστων εξαιρέσεων– τσιμουδιά. 

Η μαζική βιομηχανική παραγωγή, φυσικά, κυριαρχεί καθώς εκτιμάται ότι υπάρχουν πάνω­ από 26.000 ψητοπωλεία σε όλη την Ελλάδα, με κύκλο εργασιών που ίσως ξεπερνά το 1 δισ. ευρώ! 

Η πιο διαδεδομένη πρακτική στην παρασκευή του γύρου είναι να «χτυπάνε» το κρέας μαζί με νερό και φωσφορικά άλατα σε μεγάλες βαρέλες που μοιάζουν με μπετονιέρες. Γιατί το κάνουν αυτό; Τα φωσφορικά άλατα βοηθούν το κρέας να κατακρατεί περισσότερο νερό, γι’ αυτό θεωρούνται σούπερ πρόσθετο στη βιομηχανία τροφίμων. 

Τώρα γιατί πρέπει το κρέας του γύρου να υποστεί αυτόν το βιασμό, να αυξηθεί το βάρος του και να πωλείται στη συνέχεια το νερό σε τιμή κρέατος, ενώ την ίδια στιγμή ο οργανισμός φορτώνεται με άχρηστα φωσφορικά άλατα που εγκαλούνται για επιτάχυνση της γήρανσης, φθείρουν τα νεφρά και μειώνουν την οστική μάζα, θα ήθελα πραγματικά κάποιος και να μας το εξηγήσει. Όπως και το γιατί πρέπει να φορτωθεί ο κατεψυγμένος βιομηχανικός γύρος στη γυριέρα του μαγαζιού και να βιαστεί ακόμη μία φορά με βεβιασμένη απόψυξη πάνω στη φωτιά.

Κάποιος γυροβιομήχανος μάλιστα είχε το θράσος να εγκαλέσει όσους μερακλήδες συνεχίζουν να «στήνουν» μόνοι τους το γύρο τους από φρέσκο κρέας ότι δήθεν δεν τηρούν τους κανόνες υγιεινής! Έλεος! 

Δεν υπάρχει άλλη οδός λοιπόν; Πρέπει άπαντες να ακολουθούν αυτήν την ανθυγιεινή πεπατημένη; Έλα μέχρι την Κομοτηνή, να φας γύρο στο «BBQ Project» και θα πάθεις πλάκα με το πώς η παράδοση μπορεί να εκφράσει την ψυχή της καινοτομώντας και δημιουργώντας νέα πρότυπα. 

«Ήθελα να διαφέρει αυτό το μαγαζί από όλα τα συμβατικά σουβλατζίδικα. Δεν ήθελα άλλο­ ανοξείδωτο φάτσα κάρτα στις ψησταριές, ήθελα να τα αλλάξω όλα και να φέρω τα κάρβουνα στο προσκήνιο», μου λέει ο δημιουργός του, σεφ Στέλιος Χατζηαβραμίδης. Για να καταλάβετε τι εννοώ, σας διευκρινίζω ότι στο έμπα του μαγαζιού­ υπάρχει μια γιγάντια χειροποίητη ψησταριά από ειδικά βαμμένο μαύρο­ ανοξείδωτο χάλυβα που ζυγίζει 1.200 κιλά κι ενώνει τρία διαφορετικά συστήματα ψησίματος σε ένα!

Η πλάτη της αποτελείται από πυρότουβλα που ανοίγουν για να τροφοδοτούνται τα τρία «μπαλκόνια» της με ξύλο δρυός που θα καεί και θα δώσει τα πρώτα κάρβουνα. Στη μεσαία γυρίζει μοσχαρίσιο ντονέρ (με 20% μπούτι από αρνάκι ) και από κάτω ψήνονται πατάτες ραντισμένες με τους χυμούς των κρεάτων σε μια τεράστια λεκάνη. 

«Το οριζόντιο ντονέρ ήταν το κεντρικό στοιχείο της έμπνευσής­ μου και μπήκε στη μέση. Επειδή στην Κομοτηνή ζούμε χριστιανοί και μουσουλμάνοι, για το χοιρινό κοντοσούβλι και τις πατάτες του φτιάξαμε μια άλλη σούβλα, έτσι μοσχάρι και χοιρινό δεν έρχονται σε επαφή. Στο ψηλότερο σημείο γυρίζει μια περίπλοκη στρογγυ­λή ροτισερί με πέντε σούβλες, καθεμία από τις οποίες κινείται ανεξάρτητα και μπορεί να σταματήσει, ενώ οι άλλες δουλεύουν χάρη στο ειδικό σύστημα αποσύμπλεξης», μου λέει ο Στέλιος. 

Δίπλα σε αυτό το εντυπωσιακό κομψοτέχνημα της μηχανικής στριφογυρίζουν δύο κατακόρυφοι γύροι (χοιρινός και κοτόπουλο ) με δικό τους ανεξάρτητο μηχανισμό, οι οποίοι μετακινούνται προς τα μπαλκόνια με τα κάρβουνα με ένα σύστημα τροχαλιών και αλυσίδων.

Ανάμεσά τους υπάρχουν δύο σχάρες που ανεβοκατεβαίνουν πάνω από τη φωτιά. η μία προορίζεται αποκλειστικά για το ψήσιμο των πιτών – δικών τους homemade εννοείται. Αυτή η εξαιρετική, λεπτή αλλά και με σώμα πίτα μαζί με το λεπτοκομμένο γύρο κάνουν τόσο ξεχωριστά τα σουβλάκια του «BBQ Project» και δίνουν σε αυτό το «dirty» street food κομψότητα ντελικατέσεν.

Το μοσχαρίσιο κρέας που το προμηθεύονται από τη μονάδα του Μπατάκ στην Ξάνθη, μαρινάρεται επί 24 ώρες σε γιαούρτι, γάλα, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, σουμάκ, θυμάρι και κρεμμύδι, τυλίγεται με μπόλια και δίνει ένα νόστιμο ντονέρ με ωραία ινώδη υφή. που θυμίζει hanger steak.

Ο χοιρινός γύρος καρυκεύεται με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ντομάτα, πέστο θυμαριού και αλατοπίπερο, ενώ του κοτόπουλου με κάρι, κουρκουμά, μαϊντανό, αλάτι και ζάχαρη. Εννοείται ότι και οι τρεις γύροι φτιάχνονται επιτόπου από φρέσκα κρέατα. Είναι καιρός να εμπνευστούμε και να οδηγήσουμε σε άλλο δρόμο το πιο δημοφιλές φαγητό δρόμου της φυλής μας, το οποίο τυγχάνει να έχει και τεράστια διεθνή απήχηση.

Πηγή : http://www.athinorama.gr/