Το Σύστημα HACCP

Εισαγωγή

Το σύστημα Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) είναι ουσιαστικά ένα μέτρο για την πρόληψη εμφάνισης πιθανών κινδύνων στα τρόφιμα, αλλά και την έγκαιρη αντιμετώπισή τους. Με συστηματική και διεξοδική προσέγγιση ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας και παραδίνει αρχεία που πιστοποιούν την υγιεινή και ασφάλεια του προϊόντος.

Ιστορική Αναδρομή

Ιστορικά, το HACCP ακολούθησε την ανάπτυξη και διάδοση της ΔΟΠ στη δεκαετία του 1950. Πρώτη η εταιρεία Pillsbury σε συνεργασία με τη NASA και τον Αμερικάνικο στρατό ανέπτυξαν, τη δεκαετία του 1960, ένα πρόγραμμα για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων, που προορίζονταν για διαστημικές πτήσεις. Η εταιρεία παρουσίασε, το 1971, τη σύλληψη του HACCP σε συνέδριο για την προστασία των τροφίμων. Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1980 αρκετές εταιρείες είχαν υιοθετήσει την προσέγγιση του HACCP, ενώ το 1985 η Εθνική Ακαδημία Επιστημών των Ηνωμένων Πολιτειών (NAS) σύστηνε το HACCP σε όλες τις εταιρίες τροφίμων για την πιστοποίηση της ασφάλειας των προϊόντων τους. 

 Το 1989 εκδόθηκε οδηγός για το HACCP από την «Εθνική Συμβουλευτική Επιτροπή για Μικροβιολογικά Κριτήρια στα Τρόφιμα» (NACMCF) ο οποίος αναθεωρήθηκε το 1997. Την ίδια χρονιά η κοινή επιτροπή FAO/WHO εκδίδει γενικό οδηγό για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων και το HACCP, προσαρμοσμένο στις προτάσεις της επιτροπής CODEX ALIMENTARIUS. Νωρίτερα, το 1993, η Ευρωπαϊκή Ένωση είχε εκδόσει την κεντρική οδηγία 93/43, που κατεύθυνε τις επιχειρήσεις τροφίμων στην εφαρμογή του HACCP.

Σήμερα το HACCP τυγχάνει παγκοσμίως ευρείας αποδοχής ως ένα αποτελεσματικό σύστημα προληπτικών μέτρων για την ασφάλεια των τροφίμων. Το σύστημα υπόκειται σε συνεχείς ελέγχους, αλλαγές και βελτιώσεις με βάση τις νέες επιστημονικές και τεχνολογικές εξελίξεις αλλά και τις πρακτικές εμπειρίες από την εφαρμογή του.

Τα στάδια εφαρμογής του HACCP

Η μελέτη και η εφαρμογή του συστήματος HACCP είναι μια λογική αλληλουχία 12 σταδίων. Τα 5 πρώτα είναι προκαταρκτικά, ενώ τα επόμενα αποτελούν τις 7 αρχές του HACCP:

Προκαταρκτικά στάδια

Σύσταση της ομάδας HACCP Περιγραφή του προϊόντος Περιγραφή της προτεινόμενης χρήσης και των καταναλωτών των τροφίμων Ανάπτυξη διαγράμματος ροής Επαλήθευση του διαγράμματος ροής

Αρχές του HACCP

Ανάλυση κινδύνων Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου Καθορισμός κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου Συστήματα παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος HACCP

Τι εξυπηρετεί η πιστοποίηση κατά HACCP

Από την στιγμή που το σύστημα HACCP έχει εγκατασταθεί και εφαρμόζεται, μπορεί να επιθεωρηθεί από ανεξάρτητο εξωτερικό φορέα. Μετά από μία επιτυχή επιθεώρηση του συστήματος από έναν έγκυρο φορέα πιστοποίησης, θα εκδοθεί στην επιχείρηση ένα αναγνωρισμένο πιστοποιητικό κατά HACCP. Το πιστοποιητικό αυτό προβάλει την απόδειξη ότι ο οργανισμός σας είναι δεσμευμένος ως προς τα θέματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και ότι έχει και λειτουργεί με προθυμία μία ασφαλή παραγωγή και διάθεση. Η πιστοποίηση παρέχει επίσης και ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην προβολή και διαφήμιση της επιχείρησης όπως επίσης και βελτιώνει σταθερά την εικόνα της επιχείρησης στα μάτια των ευαισθητοποιημένων φορέων, των πελατών, των εργαζομένων και των μετόχων.

Αξιολόγηση / Έλεγχος Συστήματος κατά HACCP

Έχοντας επιλέξει έναν έγκυρο και ανεξάρτητο οργανισμό πιστοποίησης, ο επιλεγμένος οργανισμός αυτός θα μελετήσει και θα αξιολογήσει σε πρώτη φάση το εγχειρίδιο του οργανισμού και θα προχωρήσει στην πρώτη επιθεώρηση των εγκαταστάσεων της επιχείρησης (η φάση αυτή ονομάζεται ‘1ο στάδιο’). Κατά την πρώτη επιθεώρηση αποτιμάται η αξιολόγηση των κινδύνων, ο εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και τα ελεγκτικά σημεία που έχουν σχεδιαστεί και εφαρμόζονται. Σε μία άλλη προγραμματισμένη ημερομηνία ακολουθεί το επόμενο στάδιο (που συχνά ονομάζεται ‘2ο στάδιο’) που είναι η πρακτική αξιολόγηση / έλεγχος της εφαρμογής του συστήματος, όπου ο φορέας πιστοποίησης επισκέπτεται την επιχείρηση και αξιολογεί κατά πόσον οι εφαρμοζόμενες πρακτικές, τα τηρούμενα αρχεία / εγγραφές και τρόπος εργασίας είναι σύμφωνα με τις τεκμηριωμένες διαδικασίες και τους επιχειρησιακούς στόχους. Μετά από μία θετική αξιολόγηση, ο φορέας πιστοποίησης εκδίδει το πιστοποιητικό HACCP. Ακολουθούν περιοδικές επισκέψεις επιτήρησης του συστήματος (συνήθως κάθε έτος ή δύο φορές το χρόνο) που στοχεύουν στη διασφάλιση και συνέχιση του συστήματος!

Άρθρο του Ιωάννη Τσαγκατάκη (Πανεπηστήμιο Κρήτης)