Διάφορες επιδημιολογικές μελέτες που έχουν κατά καιρούς διεξαχθεί ανά τον κόσμο απέδειξαν ότι ο σοβαρότερος κίνδυνος που συνδέεται με τα τρόφιμα είναι η μόλυνσή τους με μικρόβια.
Οι τροφικές ασθένειες διακρίνονται :
α) σε τροφικές λοιμώξεις ή τροφολειμώξεις (infections), όταν η γενεσιουργός αιτία των συμπτωμάτων της ασθένειας είναι το ίδιο το παθογόνο μικρόβιο
β) σε τροφικές δηλητηριάσεις – τοξινώσεις (intoxication), όταν η γενεσιουργός αιτία των συμπτωμάτων είναι τοξικά προϊόντα που παράγει το μικρόβιο, όπως μικροβιακές τοξίνες, τοξικοί μεταβολίτες κ.α
Τα συχνότερα εμφανιζόμενα προβλήματα στα τρόφιμα αποδίδονται σε λοιμώξεις από μικρόβια (Salmonella,Campylobacter, Listeria monocytogenes, E.coli κ.α) ενώ μικρότερη στατιστικά είναι η εμφάνιση δηλητηριάσεων από τοξίνες (Clostridium perfingens, Staphylococcus aureus κ.α) .