Η κρυστάλλωση είναι φυσικό φαινόμενο που δεν προξενεί καμία αλλαγή στη θρεπτική και βιολογική αξία του μελιού!
Το μέλι ώς υπέρκορο διάλυμα περιέχει περισσότερα ζάχαρα σε σχέση με εκείνα που μπορεί να συγκρατήσει, είναι ασταθές και έχει την τάση να καταβυθίζει την περίσσεια ζαχάρων. Αρχικά σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι από γλυκόζη στα τοιχώματα και τον πυθμένα του δοχείου και αργότερα προστίθενται νέοι μέχρι να εμφανιστούν συσσωματώματα γλυκόζης. Οι παράγοντες που παίζουν σημαντικό ρόλο στην ταχύτητα κρυστάλλωσης είναι :
Η συγκέντρωση της γλυκόζης και του νερού, η σχέση φρουκτόζης/γλυκόζης, η σχέση γλυκόζης/νερού, η περιεκτικότητα του δείγματος σε γύρη, η παρουσία του ζαχάρου μελιζιτόζη, η θερμοκρασία διατήρησης (η ευνοϊκότερη θερμοκρασία για την κρυστάλλωση είναι 4οC) και πλήθος άλλων παραγόντων.
α) Ανομοιόμορφα : Σχηματίζονται στη μάζα του μελιού χοντροί κρύσταλλοι, οι οποίοι καταβυθίζονται στον πυθμένα του δοχείου, δημιουργόντας έτσι μία άνιση κατανομή κρυστάλλων. Στα επιφανειακά στρώματα αυξάνεται η υγρασία και αυτό έχει ώς συνέπεια το μέλι να υποστεί ζύμωση, να ξινίσει και να μην έχει αποδεχτή εμφάνιση.
β) Ομοιόμορφα : Σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι οι οποίοι κατανέμονται ομοιόμορφα σ'όλη την μάζα του μελιού. Στην περίπτωση αυτή το προϊόν δεν κινδυνεύει ούτε υποστεί ζύμωση ούτε και να εμφανίσει αλλοίωση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.
Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτηκότητα του μελιού σε Γλυκόζη, τόσο γρηγορότερα θα κρυσταλλώσει!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου