ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ : το “Νέκταρ” των Θεών

Το ελαιόδεντρο είναι ένα ευλογημένο δέντρο, που ευδοκιμεί στον πετρώδη και άγονο χώρο της Μεσογείου. Παράγει καρπό κάτω από αντίξοες συνθήκες ανομβρίας, δυνατών ανέμων και υψηλών θερμοκρασιών, ενώ η μακροζωία και η παραγωγικότητά του, έγραψε την ιστορία των μεσογειακών λαών. 
Η ελιά φώτισε, έθρεψε, θεράπευσε, στεφάνωσε και ταυτίστηκε με υψηλά ιδανικά ενώ παράλληλα ενέπνευσε για χρόνια τον πολιτισμό της ανατολικής Μεσογείου. Σύμβολο γνώσης, σοφίας, ειρήνης, υγείας, δύναμης και ομορφιάς λατρεύτηκε επί χιλιάδες χρόνια. Αποτελεί ζωντανό μέρος μιας βαριάς πολιτιστικής κληρονομιάς, με θρύλους, παραδόσεις και θρησκευτικές τελετουργίες άρρηκτα συνδεδεμένες με την ανθοφορία, με τη συγκομιδή και την παραγωγή του ελαιολάδου. 


Η ελιά μας κληροδότησε ένα εξαιρετικά σύνθετο κληροδότημα αξιών, ευημερίας και πολιτισμού, που μόλις πρόσφατα είμαστε σε θέση να αξιολογήσουμε και να υπερασπιστούμε.

Το ελαιόλαδο είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς της Ευρωπαΐκής ( Olea Europa) που παραλαμβάνεται με μηχανικά μέσα και φυσικές μεθόδους, σε θερμοκρασίες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοίωση του λαδιού.

Οι κατηγορίες των ελαιολάδων όπως αυτές ορίζονται από τον νόμο είναι οι εξής :

Παρθένα ελαιόλαδα : Έλαια λαμβανόμενα από τον ελαιοκαρπό μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία αλλη επεξεργασία πλύν της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιομηχανική δράση, ή με μεθόδους εστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσεως. Θεωρείται βρώσιμο μόνο εφόσον έχει οξύτητα κατώτερη του 5% εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά πληρούν τις προδιαγραφές της κατηγορίας αυτής.

Για την εγχώρια κατανάλωση του παρθένου ελαιολάδου καθορίζονται πέντε (5) κατηγορίες με βάση την οξύτητά του, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ :

α) πρώτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ όχι μεγαλύτερη του 1%

β) δεύτερη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 1% και μέχρι 2%

γ) τρίτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 2% και μέχρι 3%

δ) τέταρτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 3% και μέχρι 4%

ε) πέμπτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 4% και μέχρι 5%

Τα έλαια αυτά κατατάσσονται αναλυτικότερα στις εξής κατηγορίες :

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο : Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8gr ανά 100gr και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Παρθένο ελαιόλαδο : Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2gr ανά 100gr και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Ελαιόλαδο λαμπάντε (Lampante) ή μειονεκτικό : Παρθένο ελαιόλαδο με περιεκτηκότητα σε Ε.ΛΟ ,εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, που υπερβαίνει τα 2gr ανά 100gr και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Εξευγενισμένο ελαιόλαδο : Ελαιόλαδο λαμβανόμενο από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων,των οποίων η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν είναι δυνατόν να υπερβαίνει τα 0.3gr ανά 100gr και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα: Έλαιο που αποτελείται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός απο το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν είναι δυνατόν να υπερβαίνει το 1gr ανά 100gr και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Η ονομασία βιομηχανοποιήσιμο ελαιόλαδο δίνεται σε ελαιόλαδο και σε εξευγενισμένο ελαιόλαδο (ραφινέ) με δυσάρεστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ή /και οξύτητα εκφρασμένη σε ελαικό οξύ μεγαλύτερη από τα αντίστοιχα καθορισμένα όρια.

Η ονομασία βιομηχανικό ελαιόλαδο δίνεται σε ελαιόλαδο που δεν είναι δυνατόν με οποιοδήποτε τρόπο και οποιαδήποτε επεξεργασία να χρησιμοποιηθεί σαν πρώτη ύλη για την παρασκευή προΐόντων διατροφής. Στην κατηγορία αυτή υπάγονται ελαιόλαδα που έχουν παλμιτικό οξύ στη θέση 2 των τριγλυκεριδίων >2,2%, χωματέλαια, μουργέλαια κ.τ.λ Χρησιμοποιούνται σαν πρώτη ύλη στην παρασκευή σαπουνιών, γλυκερίνης κ.α

Ακατέργαστο πυρηνέλαιο : Έλαιο που λαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς κατόπιν επεξεργασίας με διαλύτες ή με φυσικά μέσα ή έλαιο που αντιστοιχεί -με εξαίρεση ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά- σε ελαιόλαδο λαμπάντε. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διεργασίες επανεστεροποίησης και κάθε πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο : Έλαιο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου, του οποίου η περιεκτικότητα σε Ε.Λ.Ο, εκφρασμένη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0.3gr ανά 100gr και του τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Πυρηνέλαιο : Έλαιο που αποτελείται από μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτικότητα σε Ε.Λ.Ο, εκφρασμένη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει το 1gr ανά 100gr και του τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

**Στο λιανικό εμπόριο μπορούν τα διατεθούν μόνο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το παρθένο ελαιόλαδο και το ελαιόλαδο!

Κριτήρια Ποιότητας :

1. προσδιορισμός οξυτητας
2. προσδιορισμός αριθμού Υπεροξειδίου
3. Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδης
4. Οργανοληπτική εξέταση του ελαιολάδου

Κριτήρια Γνησιότητας :

Α) Ανίχνευση νοθείας του ελαιολάδου κ πυρηνελαίου με άλλα λάδια

1. προσδιορισμός στερολών
2. ανάλυση μεθυλεστέρων λιπαρών οξέων
3. προσδιορισμός τριγλυκεριδίων
4. προσδιορισμός λιπαρών οξέων στη θέση 2- των τριγλυεριδίων

Β) Ανίχνευση νοθείας ελαιολάδου με πυρηνέλαιο

1. προσδ/σμός αλειφατικών αλκοολών
2. προσδ/σμός ερυθροδιόλης κ ουβαόλης

Γ) Ανίχνευση νοθείας παρθένου ελαιολάδου με ραφιναρισμένα λάδια

• Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες

Δ) Επιμολυντές

• Προσδιορισμός αλογονούχων πτητικών διαλυτών

** Στο εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς εμπορίου σαν επιμολυντής μπορεί να θεωρηθεί η Υγρασία.