ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙΟΥ : ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΧΑΒΙΑΡΙ


Το Μεσολόγγι βρίσκεται νοτιοδυτικά του μεγαλύτερου νομού της χώρας, της Αιτωλοακαρνανίας, στην είσοδο του Πατραϊκού Κόλπου, ανάμεσα στις αρχαίες Καλυδώνα, Πλευρώνα και Αλίκυρνα και μεταξύ των εκβολών των ποταμών Ευήνου και Αχελώου. Είναι δε -για ιστορικούς κυρίως λόγους- πρωτεύουσα του νομού, αν και με μόλις 13.000 μόνιμους κατοίκους (που αυξάνονται κατά 3-4 χιλιάδες όταν έρχονται οι φοιτητές). Το Μεσολόγγι απλώνεται στις όχθες μιας λιμνοθάλασσας -μοναδικής στη χώρα- με δεδομένο ότι στην υγρή αγκαλιά της καλλιεργούνται θαλασσινοί θησαυροί, ξεχωριστοί και πεντανόστιμοι  με αντιπροσωπευτικότερο όλων το Αυγοτάραχο Μεσολογγίου.
Πολύ πριν από τον λόρδο Βύρωνα, που επισκέφθηκε το Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824 και το έκανε γνωστό σε ολόκληρη την Ευρώπη, πολλοί ξένοι περιηγητές που περνούσαν από εκεί έκριναν σημαντικό να σταθούν στην παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος που εδώ και αιώνες είναι γνωστό ως Αυγοτάραχο Μεσολογγίου.
Το 1668, ο Τούρκος περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή λέει γι αυτό πως είναι ένας «ξανθός σαν το σαφράνι», ευωδιαστός, νόστιμος και τονωτικός μεζές, «ένα πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους».
Ο Chantler (1764) γράφει ότι τα αυγοτάραχα του Μεσολογγίου ήσαν περιζήτητά στην Ιταλία όπου τα τρώγουν με λεμόνι και λάδι!! (δεν είχαν γούστο η Ιταλοί της εποχής εκείνης).
Αποτελούσε ακόμα εκλεκτή λιχουδιά από την εποχή των Φαραώ ενώ κατείχε ουσιαστική και σημαντική θέση στην διατροφή και στο διαιτολόγιο των αρχαίων, ενώ ήταν γνωστό και στο Βυζάντιο.


Η μέθοδος παραγωγής του αυγοτάραχου δεν έχει αλλάξει, παραμένοντας ίδια, σε ολόκληρη την διαδρομή του μέσα στους αιώνες.

Το βάρος του αυγοτάραχου είναι περίπου 200 γραμμάρια ανά τεμάχιο, κατά μέσο όρο. Το αυγοτάραχο είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσιο σε πρωτεΐνες, Ω-3 και σελήνιο, ενώ έχει και λίγες θερμίδες. Περιέχει ακόμα Βιταμίνες Α, B, C, σίδηρο και ασβέστιο.
Η διάρκεια ζωής μιας ράβδου αυγοτάραχου ξεπερνά τον ένα χρόνο, η σωστότερη όμως περίοδος ανάλωσης του είναι μέσα στο πρώτο δεκάμηνο.
Όσο πιο νωπό καταναλωθεί το αυγοτάραχο τόσο πιο δυνατή είναι η γεύση του. 


Το αυγοτάραχο βρίσκεται στις ωοθήκες του θηλυκού ψαριού Κέφαλος, που οι ντόπιοι ονομάζουν ΜΠΑΦΑ. Ολόκληρος ο κορμός του αυγοτάραχου χωρίζεται σε δύο επιμήκεις και κυλινδρικούς λοβούς, οι οποίοι καταλαμβάνουν το μισό περίπου σώμα του ψαριού, που τα περιέχει, περιβαλλόμενα από λεπτό υμένα.
Αφού συλληφθεί η Μπάφα, ακολουθείται η εξής διαδικασία για την εξαγωγή του Αυγοτάραχου: Ο αλιέας κρατάει το ψάρι με την ουρά προς τα πάνω και χαρακώνει επιδέξια με καλά ακονισμένο μαχαίρι, το κάτω μέρος της κοιλιάς του. Κατόπιν ΄με τα δάκτυλα σύρει το αυγοτάραχο έξω από τη σπλαχνική κοιλότητα. Για να μην «χυθεί» το αυγοτάραχο το αποχωρίζουν από το ψάρι μαζί με τον γεννητικό πόρο.

Στη συνέχεια το αυγοτάραχο ξεπλένεται από το αίμα – αν είναι δυνατόν με θαλασσινό νερό – και « παστώνεται» με ψιλό αλάτι. Ταυτόχρονα με πιέσεις των δακτύλων του, δίνεται στο αυγοτάραχο τετράπλευρο σχήμα, το οποίο σταθεροποιείται με την τοποθέτηση ξύλινων τεμαχίων.
Αφού τελειώσει η προετοιμασία που προαναφέραμε το προϊόν τοποθετείται σε ειδικούς κλωβούς για να αερίζεται επαρκώς. Εκεί ξηραίνονται και γίνονται πλέον τα γνωστά αυγοτάραχα. Σημειωτέον ότι η ξήρανση είναι ελεγχόμενη και τα αυγοτάραχα διατηρούνται μελίχρωμα, δηλαδή μαλακά και έχοντα ξανθό – μελί χρώμα.

Για να διατηρηθούν επί μακρότερο χρόνο, τα αυγοτάραχα « κερώνονται ». Το βουτούν δηλαδή σε λιωμένο κίτρινο κερί, το οποίο τα περιβάλλει με λεπτό στρώμα και τα εμποδίζει να έρχονται σε επαφή με το ατμοσφαιρικό αέρα.
Βεβαίως το κέρωμα μειώνει την αξία του αυγοτάραχου. Το χρώμα, το άρωμα και η γεύση υφίστανται κάποια – μικρή φυσικά – αλλοίωση. Οι λιχούδηδες δεν τα κερώνουν, αλλά τα βάζουν σε καλό λάδι ή λιωμένο εκλεκτό βούτυρο, όπου διατηρούνται καλύτερα και χωρίς αλλοιώσεις. Το γνήσιο αυγοτάραχο του Μεσολογγίου θεωρείται πολύτιμο πεσκέσι!

O Zαφείρης Tρικαλινός, από τους μεγαλύτερους παραγωγούς αυγοτάραχου στην Eλλάδα, προτείνει να το απολαμβάνουμε σκέτο σε καναπεδάκι με φρέσκο ψωμί. Συνδυάζεται επίσης πολύ καλά με:
  • Mέλμπα τοστ αλειμμένο με λιωμένη φέτα τυρί, λεπτή φέτα αυγοτάραχο και ψίχα λεμόνι.
  • Mικρό μπριός κομμένο στη μέση, αλειμμένο με φρέσκο βούτυρο και λεπτή φέτα αυγοτάραχο.
  • Kουλούρι φρέσκο, κομμένο στη μέση, αλειμμένο με φιλαδέλφεια, λεμόνι, λεπτές φέτες αυγοτάραχο και φιλαράκια ρόκας.
  • Aκόμη ως ντιπ, συνοδεύει λαχανικά σε μπαρ (λιωμένο στο μπλέντερ, αναμειγνύεται με γιαούρτι, 1 προς 3 μέρη γιαούρτι, 1 χυμό φρέσκου λεμονιού).
Tρεις κανόνες του savoir faire :
  1. Kόβουμε το αυγοτάραχο από τη στρογγυλή του άκρη.
  2. Kόβουμε, αν είναι δυνατόν, σε τόσο λεπτές φέτες όσο ένα φύλλο χαρτιού.
  3. Συνοδεύουμε με ούζο, τσίπουρο ή απόσταγμα, βότκα, σαμπάνια ή κάποιο εξαιρετικό ουίσκι.

Βιβλιογραφία :

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Δημοσίευση σχολίου