ΠΑΣΧΑΛΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ


Η Μεγάλη Εβδομάδα ξεκίνησε και όλοι μας λίγο-πολύ βρισκόμαστε σε μέρες κατάνηξης περιμένοντας την Ανάσταση. Άς μην ξεχνάμε όμως και ορισμένα φαγητά -χαρακτηριστικά των ημερών- τα οποία αποτελούν μέρος τόσο της θρησκευτικής όσο και της πολιτισμικής μας παράδοσης. 
Έτσι λοιπόν μας δίνεται η ευκαιρεία να παρουσιάσουμε ορισμένες συνταγές όπως τη γνωστή σ'όλους μαγειρίτσα, τα πασχαλινά αυγά, τα κουλουράκια, συνταγές με αρνί και το τσουρέκι.

1. Κόκκινα πασχαλιάτικα αυγά
Η παράδοση θέλει τα τσουρέκια του Πάσχα να ζυμώνονται τη Μεγάλη Πέμπτη. Μεγάλη Πέμπτη βάφονται επίσης και τα αυγά, με διάφορους θρύλους να αιτιολογούν το έθιμο και τις ρίζες του. Ο επικρατέστερος θρύλος είναι πως όταν μια χωρική άκουσε το μεγάλο νέο ότι αναστήθηκε ο Χριστός, δεν το πίστεψε και είπε: «Όταν τα αυγά που κρατώ γίνουν κόκκινα, τότε θα αναστηθεί και ο Χριστός». Τα αυγά που κρατούσε κοκκίνισαν αμέσως. Από τότε τα αυγά του Πάσχα βάφονται κόκκινα.


Βάψιμο 50 αυγών: Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με 2½ κιλά νερό περίπου και αφήνουμε να πάρει βράση. Ρίχνουμε 2 φακελάκια μπογιά. (Αν και κάθε φακελάκι προορίζεται για 50 αυγά, εμείς θα μεταχειριστούμε τη διπλή ποσότητα μπογιάς.) Όταν πάρει το νερό με την μπογιά μερικές βράσεις, προσθέτουμε ½ φλιτζάνι τσαγιού ξύδι, το οποίο πρέπει να πάρει μια βράση. Ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας, βράζουμε και τα αυγά, δηλαδή εάν χωράει 25, τότε τα βράζουμε σε δύο δόσεις, εάν χωράει λιγότερα, σε 3 ή 4 κ.ο.κ. Κάθε φορά όμως που θα βγάζουμε τα αυγά που έβρασαν και θα τα αντικαθιστούμε με άβραστα, πρέπει να προσθέτουμε μέσα στο νερό λίγο ξύδι ακόμη, να αφήνουμε το νερό να βράσει και μετά να βάζουμε τα αυγά.

Τα αυγά τα οποία θα βάψουμε πρέπει απαραιτήτως προηγουμένως να τα έχουμε πλύνει καλά και να τα έχουμε σκουπίσει, για να στρώσει καλά η μπογιά. Πρέπει, επίσης, να βάζουμε τα αυγά στην κατσαρόλα με προσοχή, με μια τρυπητή κουτάλα, για να μη σπάσουν. Εννοείται πως πρέπει να τα βγάζουμε με την ίδια προσοχή.
Η διάρκεια του βρασίματος των αυγών πρέπει να είναι 10 λεπτά της ώρας, από τη στιγμή που θα αρχίσουν να βράζουν. Τότε τα αυγά θα είναι σφιχτά. Εάν τα θέλουμε μελάτα, τα βράζουμε περίπου 6 λεπτά. Όταν βάψουμε όλα τα αυγά, τα αλείφουμε με ένα πανάκι με λίγο λάδι και κατόπιν τα σκουπίζουμε.
 


Βάψιμο αυγών με διάφορα σχέδια: 
Εάν θέλουμε να βάψουμε αυγά κόκκινα με διάφορα σχέδια, τότε θα εργαστούμε ως εξής: Παίρνουμε μερικά κομμάτια από τουλουπάνι σε μέγεθος που να μπορεί να τυλιχτεί και να δεθεί γύρω από κάθε αυγό. Πρέπει να έχουμε μαζέψει διάφορα λουλούδια μικρά ή φυλλαράκια (π.χ. μαργαρίτες, πανσέδες, βιολέτες, αγριολούλουδα, φύλλα από τριφύλλι, σέλινο, μαϊντανό, κάρδαμο κ.ά. καθώς και φύλλα από αγριολούλουδα). Βάζουμε στο νερό την μπογιά και το ξύδι και τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά για να βράσουν. Παίρνουμε ένα αυγό και ένα τουλουπάνι, τοποθετούμε επάνω στο αυγό το λουλουδάκι ή το φυλλαράκι ή και τα δύο μαζί και τυλίγουμε με το τουλουπάνι, όπως τις μπομπονιέρες, αλλά σφιχτά, για να συγκρατήσει το λουλουδάκι ή το φύλλο. Δένουμε τις άκρες του όλες μαζί με χοντρή κλωστή.

Ετοιμάζουμε κατ' αυτόν τον τρόπο όσα αυγά θέλουμε και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Όταν βράσουν, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα με προσοχή ένα ένα και με ένα ψαλιδάκι κόβουμε την κλωστή. Αφαιρούμε το τουλουπάνι και τότε θα δούμε ότι έχει μείνει το λουλουδάκι ή το φύλλο σχηματισμένο. Τα αλείφουμε με λάδι και έτσι θα έχουμε αυγά πασχαλιάτικα με διάφορα όμορφα σχέδια, που δημιουργούν ωραία εμφάνιση στο τραπέζι όταν τα σερβίρουμε. Επειδή όμως ασφαλώς δεν πρόκειται να βάψουμε κατ' αυτόν τον τρόπο πολλά αυγά γιατί θα χρειαστεί πολύς χρόνος, γι' αυτό τα βάζουμε για στολίδι ανάμεσα στα υπόλοιπα κόκκινα αυγά για ένα πιο όμορφο αποτέλεσμα.

2. ΤΣΟΥΡΕΚΙ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1 ΤΣΟΥΡΕΚΙ

  • 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 180 ml γάλα
  • 100 γρ. ζάχαρη
  • 1 αυγό
  • 2 κρόκους αυγού (έναν για το ζυμάρι και έναν για επάλειψη)
  • 16 γρ. ξερή μαγιά
  • 1 κουτ. του γλυκού μαχλέπι
  • 1 κουτ. του γλυκού μαστίχα τριμμένη
  • 50 γρ. βούτυρο
  • 50 γρ. αμυγδαλόψιχα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε (έως 40οC) το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μαγιά, ανακατεύουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε το αυγό και τον ένα κρόκο. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα (αυγοδάρτη) και μεταφέρουμε το μίγμα σε μια λεκάνη.
2. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, αρχίζοντας να ζυμώνουμε το μίγμα, ώσπου η ζύμη να αρχίσει να ξεκολλάει από τα χέρια μας. Φτιάχνουμε μια μπάλα ζύμης, τη σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε για 2 ώρες σε ζεστό σημείο, κατά προτίμηση σκεπασμένη με μια κουβερτούλα, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο.
3. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε μακρόστενο μπαστουνάκι. Τα πλέκουμε κοτσίδα. Αφήνουμε το τσουρέκι σε ζεστό σημείο, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη, για να διπλασιαστεί σε όγκο.
4. Αλείφουμε την επιφάνεια του τσουρεκιού με τον κρόκο του αυγού που έχουμε κρατήσει και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο. Ψήνουμε για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180οC.

3. Πασχαλινά κουλουράκια

Υλικά


  • 2 φλ. ζάχαρη
  • 4 αβγά
  • 250 γρ. βούτυρο
  • ½ φλ. γάλα
  • ½ φλ. χυμό πορτοκαλιού
  • ξύσμα πορτοκαλιού
  • 1 κιλό αλεύρι
  • 4 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
  • 2 βανίλιες
  • ½ κ.γ. σόδα
  • ½ κ.γ. Αλάτι

Εκτέλεση

  1. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη πολύ καλά.
  2. Προσθέτουμε τα αβγά ένα ένα. Προσθέτουμε το γάλα με το χυμό και το ξύσμα.
  3. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά με το μισό αλεύρι και αρχίζουμε να προσθέτουμε αυτό το μείγμα στο άλλο. Βάζουμε τόσο αλεύρι όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη όχι πολύ σκληρή, αλλά να μην κολλάει στα χέρια.
  4. Αφήνουμε τη ζύμη για ένα τέταρτο να ξεκουραστεί, πλάθουμε τα κουλουράκια στα σχήματα που θέλουμε και τα ψήνουμε στους 180° για 10' -20', ανάλογα με το μέγεθος.

4. Μαγειρίτσα

Όπως όλοι γνωρίζουμε, η πηχτή και θρεπτική αυτή σούπα τερματίζει τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας και προετοιμάζει κατάλληλα τον οργανισμό για το μεγάλο φαγοπότι του Πάσχα. Είναι το ιδανικό βραδινό φαγητό για όλους εμάς, που έχουμε μόλις επιστρέψει από την εκκλησία μετά από το «Χριστός Ανέστη».

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ
1 αρνίσια συκωταριά βάρους περίπου 1 κιλού
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με το πράσινο μέρος τους, ψιλοκομμένα
2 μαρούλια καθαρισμένα, πλυμένα και λεπτοκομμένα
1 ματσάκι ήμερα ραδίκια καθαρισμένα, πλυμένα και λεπτοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι ρύζι νυχάκι ή γλασέ
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο:
3 αυγά, χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
το χυμό από 2 λεμόνια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Σε άφθονο νερό που βράζει ζεματίζουμε τη συκωταριά για 2-3 λεπτά. Τη στραγγίζουμε, την πλένουμε καλά και την ψιλοκόβουμε σε μικρά κυβάκια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε την κομμένη συκωταριά για μερικά λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και τα ραδίκια και σοτάρουμε όλα τα υλικά για μερικά λεπτά ακόμη. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα άνηθου και γεμίζουμε την κατσαρόλα μέχρι τη μέση με ζεστό νερό.
2. Αφήνουμε τα υλικά να βράσουν και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι, βράζουμε για άλλα 10 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει, προσθέτουμε και τον υπόλοιπο άνηθο και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
3. Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών, ώσπου να ασπρίσουν και να γίνουν κρέμα. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Σε άλλο καθαρό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε σφικτή μαρέγκα, την οποία ρίχνουμε στο μίγμα των κρόκων προσεκτικά, ανακατεύοντας απαλά με μια ξύλινη κουτάλα, προσθέτοντας εναλλάξ ζωμό από την κατσαρόλα σε αργή ροή και ανακατεύοντας καλά.
4. Συνεχίζουμε με λίγο ακόμη ζωμό και στη συνέχεια αδειάζουμε όλο το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε το φαγητό για λίγο ακόμη, σε πολύ χαμηλή φωτιά και σερβίρουμε αμέσως.

5Αρνάκι στη λαδόκολλα με καρότα και γραβιέρα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6-8 ΜΕΡΙΔΕΣ
1 αρνίσιο μπούτι βάρους περίπου 2 κιλών
1 φλιτζάνι γραβιέρα Αγράφων ή Κρήτης κομμένη σε μπαστουνάκια
3 καρότα τριμμένα
½ φλιτζάνι κουκουνάρι καβουρδισμένο
4 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα δύο (αφαιρούμε το πράσινο φύτρο του)
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
½ κουτ. του γλυκού ρίγανη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 κλαράκια φρέσκο δεντρολίβανο ή 2 κουτ. της σούπας αποξηραμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το κόκαλο από το μπούτι, ώστε να μπορούμε να το ανοίξουμε. Το πλένουμε και το σκουπίζουμε καλά. Το τρυπάμε σε διάφορα σημεία με τη μύτη ενός μαχαιριού, κάνοντας μικρές σχισμές, στις οποίες τοποθετούμε από 1 κομμάτι σκόρδο και λίγο δεντρολίβανο.
2. Ρίχνουμε το τριμμένο καρότο σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τη γραβιέρα, το κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετούμε στον πάγκο εργασίας ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα ή χαρτί ψησίματος και απλώνουμε εκεί το ανοιγμένο μπούτι. Το πασπαλίζουμε με ρίγανη, σκορπίζουμε ομοιόμορφα το μίγμα της γέμισης και τυλίγουμε το μπούτι σε σφικτό ρολό.
3. Απλώνουμε γύρω του τις πατάτες, τις οποίες πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και δεντρολίβανο. Περιχύνουμε το φαγητό με το ελαιόλαδο και τυλίγουμε όλο το φαγητό με τη λαδόκολλα σφικτά, δένοντας, εάν χρειάζεται με σπάγκο.
4. Βρέχουμε ελαφρώς τη λαδόκολλα και ψήνουμε το φαγητό για 2 ώρες σε προθερμασμένο, μέτριο φούρνο.


6. Αρνί σούβλας 
  • Παίρνουμε ένα ολόκληρο αρνί, βάρους 8-10 κιλών.
  • Αφαιρούμε τα εντόσθια, το πλένουμε, το στραγγίζουμε και στο κενό που άφησαν τα εντόσθια πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.
  • Περνάμε το αρνάκι με προσοχή από μια μεταλλική σούβλα.
  • Δένουμε σφικτά με σπάγκο (όχι νάιλον) τη ραχοκοκαλιά του αρνιού και δένουμε τα ποδαράκια πάνω στη σούβλα (αφού ράψουμε πρώτα την κοιλιά του, για να μην ανοίξει).
  • Αλείφουμε ολόκληρο το αρνάκι με ένα μίγμα από βούτυρο, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.
  • Ανάβουμε τα κάρβουνα και τα αφήνουμε να «χωνέψουν» καλά.
  • Βάζουμε το αρνάκι στη φωτιά και το γυρίζουμε, γρήγορα στην αρχή, πιο αργά στη συνέχεια.
  • Αλείφουμε κάθε τόσο το αρνάκι με το παραπάνω μίγμα (το οποίο κρατάμε κοντά μας σε ένα μπολ), ώσπου να ξεροψηθεί η πέτσα του και να αποκτήσει ροδοκόκκινο χρώμα.
    Με την συνοδεία ενός ποτηριού καλού κρασιού.....
Άντε κ καλη Ανάσταση σε όλους μας!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!




Βιβλιογραφία :
  • Οι συνταγές είναι από το βιβλίο: Ντίνα Νικολάου, Η κουζίνα της μαμάς μου, (φωτογραφίες Djamel Dine Zitout), εκδόσεις Φερενίκη, Αθήνα 2008.
  • Οι οδηγίες για το βάψιμο των αυγών είναι από το βιβλίο: Κωνστ. Μάρκου, (τ. αρχιμαγείρου των βασιλικών ανακτόρων), Η Νεωτάτη Μαγειρική-Ζαχαροπλαστική, Αθήνα 1966.
  • http://www.homefood.gr
  • http://www.sintagespareas.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Δημοσίευση σχολίου