Ψωμί : Μία ιστορία 8000 ετών!

Το ψωμί -εδώ και χιλιάδες χρόνια- ζυμωμένο με την ιστορία του ανθρώπου, την τροφή του, την επιβίωσή του, τη θρησκευτική του λατρεία, αλλά και τις μικρές & μεγάλες γαστρονομικές του απολαύσεις. Στο πέρασμα των αιώνων κοσμογονικές αλλαγές έγιναν στον τρόπο διαβίωσης, στις γευστικές προτιμήσεις και στις συνήθειές μας. Το ψωμί όμως παρέμεινε θεμελιακό στοιχείο της διατροφής μας πέρα από φυλετικές, θρησκευτικές, γεωγραφικές, κοινωνικές και πολιτισμικές διαφορές.

Το ψωμί είναι το κυρίαρχο στοιχείο του τραπεζιού μας σε όλους τους πολιτισμούς –παλαιότερους και νεώτερους– και ο τρόπος που χρησιμοποιείται είναι τελετουργικός και συμβολικός. Η ιστορία και η ύπαρξη του ψωμιού χάνεται στο παρελθόν. Άρχισε να παρασκευάζεται στην αρχαία Αίγυπτο παράλληλα με την ανατολή του πολιτισμού.

Βρέθηκαν ωστόσο στοιχεία 30.000 ετών στην Ευρώπη, σύμφωνα με τα οποία ανακαλύφθηκαν υπολείμματα αμύλου σε βράχους, πάνω στους οποίους ο άνθρωπος χτυπούσε με πέτρες τις ρίζες των φυτών. Κατά την διάρκεια αυτής της περιόδου είναι πιθανό αυτό το εκχύλισμα αμύλου να τοποθετούταν πάνω από φωτιά και να μαγειρευόταν. Γύρω στο 10.000 π.Χ με την αυγή της νεολιθικής εποχής και την εξάπλωση της γεωργίας και των δημητριακών, είναι πιθανόν να ξεκίνησε η Παρασκευή του ψωμιού.

Το ψωμί σιγά-σιγά κέρδισε μία ξεχωριστή θέση στην ιστορία της γαστρονομίας, κι αυτό οφείλεται εν πολύς στους Έλληνες! Η λέξη ψωμί ετυμολογικά προέρχεται από το ρήμα «ψώω» δηλαδή τρίβω, αλέθω ή κατά μία άλλη έννοια από το «ψωμίζω» δηλαδή τρέφομαι βάζοντας μικρά κομμάτια στο στόμα. Οι αρχαίοι Έλληνες με την λέξη άρτος εννοούσαν τόσο το ψωμί όσο και το φαγητό γενικότερα.

Ο Ιπποκράτης αναφέρει διάφορα είδη ψωμιού από το σιταρένιο αλεύρι (κοσκινισμένο ή μη), με προζύμι ή χωρίς, με πίτυρα, με πλιγούρι, με μέλι και τυρί, με λάδι, παπαρούνα και με σουσάμι. Ο Αθηναίος αναφέρεται σε 72 διαφορετικά είδη ψωμιού. Η σπανιότητα του σιταριού και η μεγάλη θρεπτική του αξία, είχαν ως αποτέλεσμα σταρένιο ψωμί να τρώνε κυρίως τα άτομα υψηλής κοινωνικής θέσης, σε αντίθεση με τον απλό λαό που τρεφόταν κυρίως με κριθαρένιο ψωμί.

Οι Έλληνες ναυτικοί και έμποροι έφεραν το Αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα όπου και άκμασε η δημιουργία του ψητού ψωμιού. Αξίζει να αναφερθεί ότι υπήρχε έντονος ανταγωνισμός μεταξύ των πόλεων για το ποια παράγει το καλύτερο ψωμί. Η Αθήνα καμάρωνε για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου  αναφέρεται στα γραπτά πολλών συγγραφέων.

Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με τα πόδια, κάτι που συνεχιζόταν ως τις αρχές του 20^ου αιώνα μας σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και της Ευρώπης. Τα πρώτα αρτοποιεία εμφανίστηκαν κατά τον 2^ο μ.Χ αιώνα ενώ στην αρχαία Ελλάδα ήταν σύνηθες το ψωμί να παρασκευάζεται στα σπίτια. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευαζόταν στην αρχαία Ελλάδα, ήταν ο ζυμίτης από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης από αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κτλ.

Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες πρόσφεραν άρτους στους θεούς τους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Οι προαιώνιοι στενοί δεσμοί μας με το σιτάρι και το ψωμί υπογραμμίζονται από το γεγονός ότι οι αρχαίοι Έλληνες λάτρευαν τη θεά Δήμητρα ως δωρήτρια του σπουδαίου αυτού αγαθού, κατά την εορτή δε των Θεσμοφοριών προσέφεραν στο ναό της στην Ελευσίνα μεγάλους άρτους (Γι’ αυτό και η εορτή εκείνη ονομαζόταν και Μεγαλάρτια).

Δεκάδες ήταν οι διάφοροι τύποι άρτου, για κάθε ώρα της ημέρας, για κάθε περίσταση και για κάθε γούστο. Από το πρωινό «ακράτισμα» (ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί, σε άκρατον οίνον), μέχρι τη μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων που αποτελούσαν τον «πυρήνα» των καθημερινών γευμάτων και ένα πλήθος γλυκισμάτων με βάση το αλεύρι.

Οι Ρωμαίοι διδάχθηκαν από την αρτοποιητική τέχνη των Ελλήνων, οργάνωσαν δε την Παρασκευή του ψωμιού σε βιοτεχνική (περίπου) βάση. Στην Πομπηία π.χ βρέθηκαν κάτω από τη λάβα του Βεζούβιου πολλές εγκαταστάσεις αρτοποιείων. Τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία εμφανίστηκαν στη Ρώμη επί αυτοκράτορα Τραϊανού το 97-117 μ.Χ.

Υπήρχαν πολλές και κρίσιμες ιστορικοί περίοδοι κατά τις οποίες το ψωμί συνδέθηκε με πολιτικά, κοινωνικά και οικονομικά κινήματα, όπως στην εξάπλωση και το χτίσιμο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας ή στη Γαλλική επανάσταση , όπου η τιμή του ψωμιού ρύθμιζε την σχέση των λαϊκών στρωμάτων με την εξουσία (κάτι αντίστοιχο με το πετρέλαιο σήμερα).

Όλοι οι βυζαντινοί ψαράδες και γεωργοί, κτηνοτρόφοι και τεχνίτες, ανεξάρτητα το πού έμεναν και με τι ασχολούνταν  είχαν ως βάση της διατροφής τους το ψωμί. Τους πρώτους χριστιανικούς αιώνες (μέχρι την κατάληψη από τους Άραβες τον 7^ο αιώνα, σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. Το σιτάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της Αλεξανδρούπολης κι από εκεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στος μεγάλες πόλεις (κυρίως την Κωνσταντινούπολη) όπου αποθηκευόταν σε κρατικές αποθήκες. Η πρωτεύουσα κινδύνευε να πεινάσει εάν το σιτάρι δεν έφτανε στην ώρα του! Γι’ αυτό και οι νόμοι που ρύθμιζαν τα ταξίδια του εμπορικού στόλου, τους δασμούς, την αποθήκευση και τη διανομή του σιταριού ήταν πολύ αυστηροί.

Μεγάλα άλματα στην τεχνική της αρτοποιίας έγιναν με τη διάδοση της χρησιμοποίησης μηχανοκίνητων ζυμωτηρίων από τον 19^ο αιώνα. Σήμερα έχει αλλάξει άρδην ο τρόπος συλλογής και επεξεργασίας του καρπού και υπάρχει προσφορά όχι μόνον αλεύρων από σιτάρι αλλά και υπολοίπων δημητριακών όπως καλαμπόκι, σίκαλη, κριθάρι καθώς και προσμίξεων. Στην Ελλάδα καλύτεροι αρτοποιοί θεωρούταν οι Ηπειρώτες.

Στην Ελλάδα η σπορά του σιταριού μειώθηκε τα τελευταία χρόνια, Πολλοί αλευρόμυλοι έχουν κλείσει και ελάχιστες είναι οι νοικοκυρές που φτιάχνουν το δικό τους ζυμωτό ψωμί. Η εποχή πλέον των μεγάλων φούρνων και αρτοποιείων έχει αρχίσει. Ένα από τα καλύτερα παραδείγματα είναι και ο φούρνος Βενέτη.

Πηγή : http://www.fournosveneti.gr