Οι νέες νομικές υποχρεώσεις των ιδιοκτητών χώρων Εστίασης

Οι νέες υγειονομικές διατάξεις περιγράφουν πλέον πολύ συγκεκριμένα όλες τις υποχρεώσεις εστιατόρων, ψητοπωλείων και γενικότερα όλων των επαγγελματιών οι οποίοι διαθέτουν χώρους Εστίασης. Με τις νομοθετικές ρυθμίσεις για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και αναψυχής, προέκυψαν νέες δυνατότητες και ευκαιρίες στους επαγγελματίες του κλάδου.

Σε συνδυασμό με τη νομοθεσία περί απαγόρευσης περιορισμού δραστηριοτήτων και επαγγελμάτων, δόθηκαν στους επιχειρηματίες δικαιώματα και επιλογές. Παράλληλα προέκυψαν και νέες νομικές απαιτήσεις, οι περισσότερες από τις οποίες αφορούν στην καθιέρωση διαδικασιών αυτοελέγχου στην επιχείρηση, με σκοπό τη διασφάλιση παρασκευής και διάθεσης ασφαλών τροφίμων. 

Οι αλλαγές συνοψίζονται σε μια βασική αρχή που «θέλει τον επιχειρηματία να προβαίνει σε όποια δραστηριότητα επιθυμεί, αρκεί να εξασφαλίζει στον μέγιστο βαθμό την ασφάλεια των τροφίμων και να μπορεί να το αποδεικνύει σε οποιοδήποτε έλεγχο» (τεκμηρίωση).


Απαραίτητο το HACCP

Καθιερώνεται πλέον για κάθε νέα επιχείρηση μαζικής εστίασης που παρασκευάζει έστω και μερικώς τα είδη που διαθέτει στους πελάτες της, η υποχρέωση των ιδιοκτητών να τηρούν πάγιες διαδικασίες με βάση τις επτά αρχές του συστήματος HACCP. Το ίδιο ισχύει και για τις υπάρχουσες επιχειρήσεις, οι οποίες οφείλουν να προσαρμοστούν σε εύλογο χρονικό διάστημα, τηρώντας απαρέγκλιτα τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής.

Βασική και κύρια υποχρέωση αποτελεί η κατανόηση της αναγκαιότητας, αλλά και των πλεονεκτημάτων εγκατάστασης και διατήρησης του συστήματος HACCP στην επιχείρηση συνεχώς κατά τη διάρκεια της λειτουργίας της ώστε να μην εκληφθεί η νομική αυτή απαίτηση μόνο ως υποχρεωτική διαδικασία αδειοδότησης. Σε αντίθετη περίπτωση, το σύστημα θα αποτύχει και η επένδυση θα παρουσιάζει προβλήματα και ελλείψεις. 

Οι ιδιοκτήτες επιχειρήσεων μαζικής εστίασης υποχρεούνται πλέον να διαθέτουν την απαιτούμενη εκπαίδευση στην ασφάλεια των τροφίμων. Εάν πρόκειται περί εταιριών, υποχρέωση έχουν μόνο τα μέλη που θα απασχολούνται στην επιχείρηση, καθώς και το πρόσωπο που θα οριστεί με πράξη της εταιρίας, σαν «υγειονομικά υπεύθυνος» έναντι του νόμου.

Χειριστές τροφίμων με σχετικό πτυχίο

Σε ότι αφορά το απασχολούμενο προσωπικό, ο ιδιοκτήτης υποχρεούται πλέον να προσλαμβάνει και να απασχολεί σαν χειριστές τροφίμων, μόνο υπαλλήλους που διαθέτουν την απαιτούμενη εκπαίδευση στην υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων, η οποία αποδεικνύεται με σχετική βεβαίωση σπουδών ή πτυχίο ανάλογης σχολής.

Το ελάχιστα απαιτούμενο επίπεδο εκπαίδευσης για τους απλούς χειριστές τροφίμων θεωρείται η εκπαίδευση «πρώτου επιπέδου» του ΕΦΕΤ, που αποτελεί ένα δεκάωρο εκπαιδευτικό κύκλο που γίνεται σε πιστοποιημένους από τον ΕΦΕΤ φορείς (ιδιωτικούς, επαγγελματικούς κτλ), μετά το πέρας του οποίου χορηγείται σχετική βεβαίωση. 

Εάν οι υποψήφιοι εργαζόμενοι διαθέτουν ήδη πτυχίο δημόσιου ή αναγνωρισμένου ιδιωτικού εκπαιδευτικού Ιδρύματος, συναφές με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων, δεν απαιτείται η παραπάνω εκπαίδευση «πρώτου επιπέδου» (λ.χ. τεχνολόγοι και επιστήμονες τροφίμων, απόφοιτοι ανάλογων σχολών τουριστικών επαγγελμάτων κτλ). Ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης μαζικής εστίασης κατά την πρόσληψη, πρέπει να ζητά από τον εργαζόμενο την κατάθεση αντιγράφου της βεβαίωσης σπουδών την οποία διατηρεί στο «φάκελο προσωπικού» που υποχρεούται να τηρεί.

Πιστοποιητικά υγείας προσωπικού

Μια άλλη υποχρέωση του ιδιοκτήτη αποτελεί η απασχόληση προσωπικού που είναι εφοδιασμένο με «πιστοποιητικό υγείας» σύμφωνα με την σχετική υγειονομική διάταξη. Το πιστοποιητικό αυτό αποδεικνύει ότι ο εργαζόμενος δεν πάσχει από κάποιο μεταδοτικό νόσημα που μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια των τροφίμων που θα χειρίζεται, εκδίδεται από ιατρούς δημοσίων φορέων ή Ιδρυμάτων ή και ιδιώτες ιατρούς και έχει διάρκεια πέντε (5) χρόνια. Επισημαίνεται ότι όσοι εργαζόμενοι διαθέτουν παλαιού τύπου βιβλιάρια υγείας που εξέδιδε η Υγειονομική Υπηρεσία, είναι σε ισχύ μέχρι την ημερομηνία λήξης τους.

Τήρηση αρχείων

Μετά τη λήψη της άδειας λειτουργίας, ο ιδιοκτήτης ή ο υγειονομικά υπεύθυνος της επιχείρησης οφείλει να διατηρεί στην έδρα της επιχείρησης όλα τα προβλεπόμενα δικαιολογητικά, αρχεία, βεβαιώσεις και παραστατικά που προβλέπει η υγειονομική νομοθεσία, τα οποία αρχειοθετούνται σε ειδικούς φακέλους και τεκμηριώνουν στις ελεγκτικές.

Αρχές κατά τις επιθεωρήσεις, την ορθή εφαρμογή του συστήματος HACCP ή, για τις λειτουργούσες επιχειρήσεις, την τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής. Τονίζεται ότι σύμφωνα με τη νέα διάταξη, οι επιθεωρήσεις των Αρχών διενεργούνται πλέον με βάση τα παραπάνω αρχεία-φακέλους, γι’ αυτό και η τήρησή τους είναι ουσιώδης και υποχρεωτική.

Σε ειδικό αρχείο-φάκελο, πρέπει να διατηρείται η μελέτη HACCP. Τη βάση του συστήματος αποτελεί το ή τα «διαγράμματα ροής» της παρασκευής των τροφίμων, που πρέπει να υπάρχουν μαζί με τη μελέτη. Εάν μετά την έναρξη λειτουργίας της επιχείρησης, αποφασιστεί από τον ιδιοκτήτη η προσθήκη δραστηριότητας ή ειδών τροφίμων ή άλλες σοβαρές αλλαγές που επιβάλλουν αλλαγή ή τροποποίηση του διαγράμματος ροής, η αρχική μελέτη πρέπει να τροποποιηθεί ανάλογα με αντίστοιχη αναπροσαρμογή του διαγράμματος ροής.

Τα στοιχεία της άδειας λειτουργίας που αποτελούνται από το έντυπο της αδείας που χορηγήθηκε από την Δημοτική Αρχή, την προέγκριση ίδρυσης, τα θεωρημένα σχεδιαγράμματα κάτοψης του καταστήματος, καθώς και όλες οι απαιτούμενες ειδικές άδειες (άδεια μουσικών οργάνων, άδειες κατάληψης κοινόχρηστου χώρου για τραπεζοκαθίσματα κτλ), πρέπει να διατηρούνται μαζί στον «φάκελο αδειών» και να επιδεικνύονται σε κάθε ζήτηση των Αρχών.

Έλεγχος προμηθευτών

Ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης οφείλει να συνεργάζεται και να προμηθεύεται τις πρώτες ύλες, τα υλικά συσκευασίας και τις λοιπές βοηθητικές ύλες, από αξιόπιστους προμηθευτές και από επιχειρήσεις που διαθέτουν άδεια λειτουργίας. Ειδικά για τις μεταποιημένες πρώτες ύλες, θα πρέπει να επιλέγει προμηθευτές που εφαρμόζουν το σύστημα HACCP, ώστε να εξασφαλίζει στο μέγιστο βαθμό την ασφάλεια και ποιότητα. 

Τα σχετικά έγγραφα και παραστατικά, όπως τα είδη και η περιγραφή των πρώτων υλών, η λίστα με τα στοιχεία των προμηθευτών, πρωτότυπα ή αντίγραφα δελτίων αποστολής/τιμολογίων κτλ, πρέπει να διατηρούνται υποχρεωτικά σε ειδικό φάκελο «πρώτες ύλες-προμηθευτές».

Τακτικές μετρήσεις θερμοκρασιών

Μία από τις βασικότερες ενέργειες που επιβάλλει το σύστημα HACCP είναι η διατήρηση των «σωστών» θερμοκρασιών στα τρόφιμα, είτε πρόκειται για τρόφιμα που διατηρούνται υπό ψύξη, είτε για έτοιμα παρασκευασμένα φαγητά που προσφέρονται άμεσα ή διατηρούνται σε θερμοθαλάμους (μπεν μαρί, υδατόλουτρα κτλ).

Το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα είναι να μη «σπάζει η αλυσίδα ψύξης» των «ψυχρών» τροφίμων και να διατηρούνται σε σωστή θερμοκρασία στα ψυγεία (κάτω από -18°C τα κατεψυγμένα τρόφιμα και από 0-7°C τα συντηρούμενα σε απλή ψύξη). Τα δε «ζεστά» ευαλλοίωτα τρόφιμα και φαγητά θα πρέπει να μαγειρεύονται επαρκώς και, μετά την παρασκευή τους, να μη εκτίθενται σε επικίνδυνο εύρος θερμοκρασιών (κάτω από 60°C) όπου αναπτύσσονται τα μικρόβια που προκαλούν τροφολοιμώξεις. 
Σε κάθε περίπτωση, επιβάλλονται τακτικές μετρήσεις των θερμοκρασιών σε κάθε θάλαμο, ψυγείο ή εξοπλισμό, καθώς και η αναγραφή τους σε έντυπα μετρήσεων θερμοκρασιών που πρέπει να διατηρούνται σε ειδικό φάκελο/αρχείο «μέτρησης θερμοκρασιών».


Τακτικές απεντομώσεις

Η μεθοδευμένη και τακτική καταπολέμηση των παρασίτων (ποντίκια, έντομα, κατσαρίδες) στο κατάστημα αποτελεί επίσης βασική υποχρέωση που ορίζεται ρητά από τη νομοθεσία και πρέπει να γίνεται με ανάθεση σε ειδικούς επαγγελματίες ή συνεργεία που διαθέτουν ειδική άδεια απεντομώσεων – μυοκτονιών. Τα σχετικά πιστοποιητικά πρέπει να διατηρούνται σε ειδικό φάκελο «απεντομόσεων/ μυοκτονιών», μαζί με τις συμβάσεις και τα ενημερωτικά έντυπα των υλικών που χρησιμοποιούνται.

Αναγκαίοι οι λιποσυλλέκτες

Νέο στοιχείο που καθιέρωσε η νέα υγειονομική διάταξη αποτελεί η υποχρέωση εγκατάστασης λιποσυλλεκτών στα καταστήματα μαζικής εστίασης και η διάθεση των χρησιμοποιημένων μαγειρικών λιπών (τόσο των τηγανελαίων όσο και των έμμεσων παραγόμενων λιπών από την πλύση των ακάθαρτων σκευών) σε ειδικές εταιρίες συλλογής και επεξεργασίας. Η επιχείρηση οφείλει να διατηρεί φάκελο με τη σχετική σύμβαση καθώς και παραστατικά παράδοσης των λιπών.

Από το κυρωτικό άρθρο της νέας διάταξης προβλέπεται η υποχρέωση των ιδιοκτητών καταστημάτων μαζικής εστίασης να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, τους όρους της αδείας που τους έχει χορηγηθεί και τις υποχρεώσεις τους που αναφέρθηκαν παραπάνω, να αποδέχονται τον έλεγχο των Αρχών και να μη υποπίπτουν σε παραβάσεις, ειδικά εάν έχουν ελεγχθεί παλαιότερα για αυτές.

Η διαπίστωση μη συμμόρφωσης από τις Αρχές που διενεργούν επιθεωρήσεις, συνεπάγεται την επιβολή ποινικών και διοικητικών κυρώσεων ανάλογα με το μέγεθος της παράβασης που μπορεί να είναι η υποβολή μηνυτήριων αναφορών στην Εισαγγελία αλλά, σε σοβαρές περιπτώσεις ή σε υποτροπή, η ανάκληση της αδείας λειτουργίας και η σφράγιση του καταστήματος.

Οι περιπτώσεις αυτές σχετίζονται με την διαπίστωση διάθεσης μη ασφαλών τροφίμων και αποτελούν έσχατο μέτρο της Πολιτείας για την προστασία της δημόσιας υγείας του πληθυσμού από «μη ευσυνείδητους επαγγελματίες» που μπορεί να υπάρξουν σε μια ελεύθερη αγορά.

Η τήρηση των υποχρεώσεων της νομοθεσίας από τη πλειοψηφία των ιδιοκτητών καταστημάτων που είναι ευσυνείδητοι, η επαρκής εκπαίδευση και ο εμπλουτισμός των γνώσεών τους στην ασφάλεια των τροφίμων, αναβαθμίζουν παραπέρα την ποιότητα παροχής υπηρεσιών μαζικής εστίασης στη χώρα μας. Και αυτή η αναβάθμιση είναι σημαντικό στοιχείο για την αύξηση του τουριστικού ρεύματος αυτή τη δύσκολη εποχή. 

Οι επιχειρηματίες καλούνται επίσης να διατηρούν επίπεδο «καλών σχέσεων» με τις Αρχές για την απρόσκοπτη λειτουργία της επιχείρησής τους ώστε με βάση τις κύριες επαγγελματικές τους δυνατότητες και την προσφορά τους να εξασφαλίζουν την ικανοποίηση των πελατών τους, αλλά και την κερδοφορία της επιχείρησής τους.

Έλεγχος Υποδομών

Ιδιαίτερη φροντίδα πρέπει να δίδεται και στη διατήρηση του επιπέδου υγιεινής των αποκαλούμενων «προαπαιτούμενων» της επιχείρησης που σχετίζονται με την υποδομή του κτιρίου που στεγάζει το κατάστημα (δηλ. το οίκημα), ώστε να γίνονται τακτικές συντηρήσεις όταν επιβάλλεται (βάψιμο, αποκατάσταση φθορών, αντικατάσταση παλαιών υλικών κτλ), καθώς και συντηρήσεις και τεχνικές επιθεωρήσεις καλής λειτουργίας των μηχανολογικών εγκαταστάσεων (απαγωγικό σύστημα, θέρμανση, κλιματισμός κτλ).

Διαρκής πρέπει να είναι και η φροντίδα για την εξασφάλιση του επιπέδου υγιεινής στο εσωτερικό δίκτυο πόσιμου νερού του καταστήματος καθώς και στο δίκτυο αποχέτευσης και διάθεσης απορριμμάτων. Η επιχείρηση οφείλει να τηρεί σε ειδικό αρχείο παραστατικά έγγραφα που αποδεικνύουν ότι γίνονται τακτικά οι σχετικές εργασίες.

Πρόγραμμα καθαριότητας της επιχείρησης

Η επιχείρηση οφείλει να τηρεί μεθοδικά συγκεκριμένο πρόγραμμα καθαριότητας του καταστήματος που επιβάλλει η μελέτη HACCP ή έχει συντάξει η ίδια (προκειμένου για ευρισκόμενες σε λειτουργία επιχειρήσεις). Το πρόγραμμα αυτό αποτελεί στην ουσία έναν πίνακα όπου παρουσιάζεται το σύνολο των απαιτήσεων καθαρισμού του καταστήματος (έπιπλα, ράφια, ντουλάπια, εξοπλισμός, δάπεδα, τοίχοι, ψυγεία κτλ), με τη συχνότητα που επιβάλλεται για το καθένα ο καθαρισμός και ενδεχόμενα η απολύμανσή του ανά ημέρα, εβδομάδα, μήνα κτλ. 

Στο έντυπο αναγράφονται τα στοιχεία των υπαλλήλων που είναι υπεύθυνοι καθαρισμού και το πρόγραμμά τους. Οι υπάλληλοι δε, είναι υποχρεωμένοι, μετά την περαίωση της προγραμματισμένης εργασίας καθαρισμού, να υπογράφουν σε ειδικό σημείο ώστε να φαίνεται η εργασία που επιτέλεσαν. Έτσι, αποδεικνύεται η πιστή και μεθοδευμένη τήρηση της καθαριότητας στο κατάστημα.

Τα έντυπα αυτά πρέπει να διατηρούνται σε ειδικό φάκελο «καθαρισμού-απολύμανσης», στον οποίο συνυπάρχουν τα στοιχεία (ενημερωτικά φυλλάδια, κτλ) των επαγγελματικών υλικών καθαρισμού και απολύμανσης, απαραίτητα μαζί με οδηγίες χρήσης του κατασκευαστή και λοιπές οδηγίες ασφαλούς χρήσης.


Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας
Το παρόν άρθρο αποτελεί αναδημοσίευση από το περιοδικό ΨΗΤΟ (Τεύχος Μάιος-Ιούνιος 2013).  -  http://www.forummagazines.gr



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου