ΠΕΡΙ ΙΧΘΥΡΩΝ (Μέρος 1ο)

Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι γνωστό ότι αποτελούν μια πολύτιμη πηγή πρωτεϊνών, απαραίτητων βιταμινών και ανόργανων στοιχείων. Επιπρόσθετα, οι διαιτητικές συστάσεις για την πλειονότητα του ευρωπαϊκού πληθυσμού προτείνουν την κατανάλωση μίας ή δύο μερίδων λιπαρών ψαριών (π.χ. σολομός ή κολιός) την εβδομάδα. Οι συστάσεις στηρίζονται στη γνώση ότι τα λιπαρά ψάρια είναι μια εξαίρετη πηγή ω-3 λιπαρών οξέων, τα οποία είναι ευεργετικά για την καρδιαγγειακή υγεία, καθώς επίσης και για την εμβρυική ανάπτυξη.
Tα ψάρια πρέπει να καταναλώνονται φρέσκα, όχι επειδή χάνουν τα θρεπτικά συστατικά τους όσο περνούν οι ημέρες, αλλά επειδή όσο «μπαγιατεύουν» -3 με 4 ημέρες αφότου αλιευθούν- χάνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους (τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα τους). Ένα άλλο ζήτημα είναι ότι τα ψάρια αλλοιώνονται σχετικά εύκολα -περίπου την 6η ημέρα από όταν αλιεύονται-, οπότε και μπορεί να γίνουν επικίνδυνα για την υγεία μας, προκαλώντας μας τροφική δηλητηρίαση αν τα καταναλώσουμε. 

Τα Φρέσκα ψάρια είναι όντως φρέσκα εάν :

Όταν τα αγοράζετε
• Η μυρωδιά τους θυμίζει θάλασσα, φύκια ή ιώδιο.
• Τα μάτια τους είναι λαμπερά και προεξέχουν. Διαφορετικά, είναι θολά, βουλιαγμένα μέσα στο κεφάλι ή δεν υπάρχουν και καθόλου!
• Τα βράγχια τους είναι υγρά και κόκκινα ή ροζ και όχι στεγνά, θαμπά ή καφετιά.
• Σχηματίζουν τόξο όταν τα τοποθετήσετε στην παλάμη σας, πράγμα που σημαίνει πως η ουρά και το κεφάλι τους κοιτάνε προς τα πάνω. Επίσης, διατηρούν το σχήμα τους και δεν παρουσιάζουν ορατές αλλοιώσεις και παραμορφώσεις.
• Είναι κατά κανόνα σκληρά και άκαμπτα και όταν τα πιέσετε με το δάχτυλο δεν βουλιάζουν, αλλά το δέρμα τους επανέρχεται αμέσως.
• Το χρώμα τους είναι λαμπερό, αστραφτερό και μεταλλικό. Επίσης, διατηρούν το φυσιολογικό τους χρώμα (π.χ. το μπαρμπούνι είναι κόκκινο και το φαγκρί ροζ).
• Tα λέπια τους είναι άθικτα και λαμπερά. 


Όταν τα μαγειρεύετε
• Απολεπίζονται εύκολα όταν τα καθαρίζετε και τα εντόσθιά τους βγαίνουν ολόκληρα χωρίς να σπάσουν.
• Ανοίγουν όταν τα τηγανίζετε.

Όταν τα τρώτε
• Τα κόκαλά τους είναι άσπρα.
• Δεν θρυμματίζονται, αλλά η σάρκα αποσπάται εύκολα από το κόκαλο. 

«Σημαντικό είναι επίσης να δούμε αν το ψάρι έχει στην επιφάνειά του υπερβολική ποσότητα βλέννας, γιατί αυτό δείχνει ότι την παρήγαγε με σκοπό να προστατευτεί από το μολυσμένο περιβάλλον στο οποίο ζούσε», συμπληρώνει ο ομότιμος καθηγητής του ΑΠΘ Κος Γ.Φώτης.
Όσον αφορά τα όστρακα, πρέπει να πωλούνται με το κέλυφος κλειστό, ενώ η ψίχα των μυδιών, πρέπει να είναι συσκευασμένη σε σακουλάκια, να διατηρείται σε πάγο και να πωλείται και να καταναλώνεται εντός 24ώρου. Για τις γαρίδες και τις καραβίδες καταλαβαίνουμε ότι είναι φρέσκιες όταν γλιστρούν στο χέρι, το κεφάλι και ο θώρακας δεν έχουν μαύρες κηλίδες, τα πόδια, όταν τις κρατάμε, δεν «κρέμονται» όπως και το σώμα τους που πρέπει να είναι καμπυλωτό.

Προσοχή! 
Υπάρχουν διάφορα τρικ που κάνουν κάποιοι επαγγελματίες για να φαίνονται τα ψάρια τους φρεσκότερα από ό,τι είναι στην πραγματικότητα. Ένα από αυτά -ίσως και το πιο επικίνδυνο- είναι το ότι τα περνάνε από διαλύματα με νερό και νιτρώδη ή νιτρικά άλατα, ώστε τα βράγχια να φαίνονται κόκκινα και να δημιουργείται έτσι η εντύπωση ότι πρόκειται για ψάρια που αλιεύθηκαν πρόσφατα. Oι ουσίες αυτές σε μεγάλες ποσότητες είναι καρκινογόνες!

Τρία πράγματα που πρέπει να προσέχουμε στα ψάρια :

Το μέγεθος. Συνήθως τα ψάρια ιχθυοτροφείου είναι αρκετά ομοιόμορφα και έχουν ένα συγκεκριμένο μέγεθος. Έτσι, όταν βλέπουμε στους πάγκους ψάρια που μοιάζουν σαν να βγήκαν από καλούπια, τότε, ακόμα και αν δεν αναγράφεται, υποψιαζόμαστε πως είναι ιχθυοτροφείου.
Την τιμή. Στα ψάρια, όπως και σε όλα τα πράγματα, ισχύει -τουλάχιστον έως ένα βαθμό- πως «ό,τι πληρώνεις, παίρνεις». Δεν μπορούμε, λοιπόν, να δούμε ένα φρέσκο μπαρμπούνι σε χαμηλή τιμή και να μην υποψιαστούμε πως είναι εισαγωγής, ακόμα κι αν αυτό δεν είναι γραμμένο στις σχετικές ταμπελίτσες.
Την ταμπέλα. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, οι ιχθυοπώλες είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν πάντα τη χώρα προέλευσης των ψαριών τους, καθώς επίσης και αν είναι προϊόντα ιχθυοκαλλιέργειας. Σίγουρο είναι πάντως πως, αν το ψάρι είναι ελληνικό, θα το γράφει η ταμπέλα, αφού θεωρείται μεγάλο ατού για να πωληθεί ευκολότερα και ακριβότερα. 

Πώς πρέπει να συντηρούμε τα ψάρια :

Πριν τα φυλάξουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, τα ψάρια θα πρέπει να καθαριστούν καλά. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται :
1.Να τα ξεπλύνουμε καλά. 
2.Να αφαιρέσουμε όλα τα εντόσθια, κάνοντας μια τομή από την έδρα και κατά μήκος της κοιλιάς, μέχρι τη βάση του κεφαλιού.
3.Να αφαιρέσουμε τα λέπια με ένα μαχαίρι -με κατεύθυνση από την ουρά προς το κεφάλι-, κάτω από τρεχούμενο νερό.
4.Να αφαιρέσουμε όλα τα βράγχια.
5.Να πλύνουμε καλά το ψάρι και στην επιφάνεια και στο εσωτερικό του.
Αφού τα στεγνώσουμε καλά, μπορούμε να τα διατηρήσουμε το πολύ για 3 ημέρες στη συντήρηση του ψυγείου ή στην κατάψυξη (οι ιδανικές συνθήκες είναι οι -18 βαθμοί Κελσίου) από 3 έως 5 μήνες (5 μήνες τα άπαχα και 3 μήνες τα λιπαρά). 


http://www.vita.gr/ - Άννα Δάλλα
EFCA ( European Food Safety Authority )

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου